くらし

4月は「サクラマスのムニエル」

2014/04/10 00:00

皮をカリッと 香りよく

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 日差しが暖かくなってきました。冬と春、二つの季節の食材が楽しめる時期です。今回のお題は「ムニエル」。旬のサクラマスに小麦粉を付けて、たっぷりのバターを使って焼きます。

 「香りよく仕上げるには、皮をしっかり焼くこと」と青ちゃん。「切り口が斜めの切り身は皮を焼くのが難しいから、半身で買ってね」。背側の身の中ほどにある中骨を抜き、生臭さのもとになるうろこを包丁でこそげてから、皮目に垂直に切ります。焼くときに皮が反らないよう、1切れにつき2本ほど包丁目を入れて。ハラスは加熱すると反ってうまく焼けず、生臭さの原因になるので、切り落として別に焼いてください。

 「いきなり熱いフライパンに入れずに、冷たいところへ入れて弱火でじーっくり焼くと、カリッと仕上がります」。身の厚さの7割まで色が変わったら、返し時です。フライ返しと菜箸で、ていねいに返しましょう。

 ほんのりしょうゆ味のバターソースで食べるマスの身はもちろん、カリッカリの皮がごちそう。同じフライパンで焼いた冬野菜のカブや、ジャガイモとチーズのガレット(薄焼き)もいい香りです。ニシンやホッケでも試してみてくださいね。

●ランクアップ!
 ムニエルは小麦粉の使い方がポイントです。切り身に小麦粉をまぶす時はビニール袋の中で行えば、少ない粉でも大丈夫。ただし粉が少なすぎて付いていない部分があると、生臭さが出るので注意してください。
 大事なのは余分な粉をしっかり落とすこと。粉が多いとカリッと焼けないし、落ちた粉が焦げて、バターソースの色が悪くなってしまいます。小さな気配りで仕上がりが見違えますよ。(青山則靖・「キッチンサポート青」主宰)


■サクラマスのムニエル、ジャガイモのガレットと焼きカブ添え(2人分)
 サクラマス(本マス)半身1/2枚
 バター30グラム
 しょうゆ小さじ1
 塩、コショウ、小麦粉適量
 メークイン1個
 溶けるタイプのチーズ
 小麦粉各大さじ2
 カブ1個

 あおやま・のりやす 73年帯広生まれ、札幌育ち。飲食店などのメニュー開発に携わる一方、テレビ番組やイベントなどで主婦の悩みに応える料理法を伝授して人気を博している。札幌市在住。

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