くらし

7月は「冷(れい)しゃぶラーメンサラダ」

2014/07/11 00:00

ぬる湯でゆでて軟らか

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 北海道が生んだ居酒屋メニューの定番、ラーメンサラダ。今回は夏に食べたい冷しゃぶをどーんと載せて、スペシャル版を作りましょう。

 豚の薄切り肉をゆでて冷やした冷しゃぶは、肉が硬くなったり脂が口に残ったりしがち。「それは熱湯でゆでて、氷水で洗っているから」と青ちゃん。「正解は『ぬるいお湯からゆでて、常温の水で洗う』です」

 鍋に湯を沸かし、同量の水を加えて約50度にしたら、肉を入れてほぐし、触らずに再沸騰を待ちます。あくが浮いたら肉を取り出し、常温の水で洗って冷蔵庫へ。これならゆっくり火が通るため肉が硬くならず、ゆっくり冷やすので脂も固まりません。違いは歴然。もも肉もしっとりと仕上がり、食欲をそそります。

 「そして、ラーメンサラダをおいしく作るポイントは、ドレッシングで麺をあえること」。麺にドレッシングを少量絡め、出てきた水分を捨てて、食べる前にもう一度ドレッシングをかけます。こうすると水っぽくならず、味がよくなじみます。

 ごまドレッシングは、マヨネーズを抜けば、冷やし中華やバンバンジーのたれにもなります。「しっかり食べて、夏を乗り切りましょう」

●ランクアップ!
 最初に少量のドレッシングであえて水分を捨て、食べる前に再度ドレッシングをかける―という方法は、サラダ作りのコツでもあります。「ドレッシングはかけるのではなく、あえるもの」と覚えましょう。
 サラダのコツをもう一つ。複数の野菜を使う場合、水の中で野菜を混ぜると均等になります。水溶性ビタミンが流出しないよう、手早くざるに上げ、しゃきっと仕上げてください。(青山則靖・「キッチンサポート青」主宰)

■冷しゃぶラーメンサラダ(2人分)
▽豚もも薄切り肉(しゃぶしゃぶ用)200グラム、レタス、レッドオニオン、カイワレ、トマト、キュウリ、万能ネギ各適宜、中華麺1玉
ごまドレッシング▽練りごま、砂糖、酒、しょうゆ、すりごま(白)、各大さじ2、マヨネーズ大さじ4
《1》鍋に半分程度の湯を沸かして同量の水を加え、豚肉を入れてほぐす。再沸騰したら肉を取り出して水で洗う。キッチンペーパーを敷いたバットに入れてラップをかけ、冷蔵庫で冷やす。
《2》ドレッシングを作る。ボウルに練りごま、砂糖をすり混ぜ、酒、しょうゆを分離しないよう少しずつ加えながら混ぜて、すりごま、マヨネーズを加える。
《3》レタスは粗い千切り、レッドオニオンは薄切り、カイワレは根元を切って、混ぜ合わせる。トマト、キュウリは薄切り、ネギは小口切りにする。
《4》麺をゆで、流水で洗い水気を切る。ボウルに入れ、ドレッシング大さじ2であえてボウルの底に出た水分を捨てる。
《5》器にトマトとキュウリを並べて、刻んだ野菜を敷く。麺と冷しゃぶを載せ、ドレッシングをかけて、ネギを散らす。

 あおやま・のりやす 73年帯広生まれ、札幌育ち。飲食店などのメニュー開発に携わる一方、テレビ番組やイベントなどで主婦の悩みに応える料理法を伝授して人気を博している。札幌市在住。

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