くらし

9月は「サンマ載せ炊き込みご飯」

2014/09/11 00:00

土鍋の火加減に注意

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 サンマの季節、そしてもうじき新米の季節。土鍋で炊いた五目ご飯にサンマのかば焼きを載せ、ぜいたくな炊き込みご飯を作りましょう。

 まずは五目ご飯。米は、白くなるまで水を吸わせてから分量の水加減をすると、新米も上手に炊けます。「具がだしを吸うので、調味だしは多めに。1合あたり240ccが目安です」と青山さん。ポイントは火加減。「土鍋は蓄熱性が高い分、ゆっくり温まる。『初めパッパの中チョロチョロ』でいきます」。強火にかけて完全に沸騰したらふたをし、そこから弱火で10分、火を止めて10分蒸らして出来上がり。沸騰後の加熱時間は米の分量によらず同じです。

 かば焼きにするサンマは、三枚下ろしにします。お店で下ろしてもらったときは、腹骨をそぎ落とすのをお忘れなく。先に酒、みりん、砂糖を粘りが出るまで煮立て、しょうゆを加えてさらに煮詰めると、照り良く仕上がります。

 目にもおいしいかば焼きを五目ご飯に載せ、土鍋ごと食卓に出せば、歓声が上がること請け合い。さんしょうの香りが食欲をそそります。「炊飯器より短時間でおいしく炊けるのが土鍋の魅力。普段から土鍋でご飯を炊く人が増えてほしいですね」

●ランクアップ!
 今回は一番だしの取り方です。鍋に水を張って昆布を入れ、中火にかけます。鍋肌に気泡が付いたら(約70度)、昆布を取り出して強火にし、鍋底から大きな泡が沸き立った瞬間にかつお節を放し、火を止めます。アクを取り、キッチンペーパーを載せたざるでこせば出来上がり。こうして取った一番だしは、昆布のえぐみやかつお節の生臭みもありません。吸い物や茶わん蒸しに活用してください。(青山則靖・「キッチンサポート青」主宰)

■サンマ載せ炊き込みご飯(3合分)
▽米3合、調味だし(一番だし450cc、酒、しょうゆ、みりん各90cc)、小揚げ1枚、コンニャク1/4丁、ニンジン1/3本、シメジ1/2パック、ゴボウ1/4本
サンマのかば焼き▽サンマ2匹、酒、みりん、砂糖、しょうゆ各大さじ2、油大さじ3、小麦粉、白髪ネギ、刻み青ネギ、粉ざんしょう
一番だし(作りやすい分量)▽かつお節20グラム、昆布20センチ、水1リットル
《1》米をとぎ、水に20分以上浸してざるに上げる。一番だしをとる。
《2》小揚げ、コンニャクは短冊切り、ニンジンは細切りにし、シメジは小房に分け、ゴボウはささがきにして水にさらす。土鍋に米を入れて調味だしを注ぎ、具を載せて炊く。
《3》サンマは三枚に下ろして腹骨をそぎ、半身を三つに切る。小麦粉を薄くまぶし、フライパンに油を引いて、中火で皮目から焼く。7分通り火が通ったら返し、余分な油を拭き取る。強火にして、酒、みりん、砂糖を順に入れ、大きな泡が立って粘りが出たらしょうゆを加え、照りが出るまで煮詰める。
《4》炊き込みご飯にサンマ、白髪ネギ、青ネギを載せ、さんしょうを振る。

 あおやま・のりやす 73年帯広生まれ、札幌育ち。飲食店などのメニュー開発に携わる一方、テレビ番組やイベントなどで主婦の悩みに応える料理法を伝授して人気を博している。札幌市在住。

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