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<青ちゃん流 料理新常識>卵を狙った固さにゆでるには?

(2020/10/11)
 調理道具の進化や調理科学・栄養学の進歩などにより、調理方法の「常識」も変わってきました。新コーナー「青ちゃん流 料理新常識」では、「青ちゃん」こと、札幌の料理研究家の青山則靖さん=キッチンサポート青主宰=が、料理にまつわる科学的な裏付けなどを織り交ぜながら、新しい調理法を紹介します。初回は「卵を科学します」。卵には卵白と卵黄があり、卵白は75度になった時点ですぐに固まり、卵黄は65度になった時点からゆっくりと固まり始めます。その性質を生かし、狙った固さのゆで卵を作る方法を教えてもらいました。
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