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春キャベツのメンチカツ

余熱で4分 ジューシーに

 おかずにもつまみにもなるメンチカツ。旬の春キャベツを使ったおいしい作り方を「青ちゃん」こと料理研究家・青山則靖さん=「キッチンサポート青」主宰=に教わりました。

 キャベツは水分を飛ばしながら、しんなりするまで炒めます。ひき肉と混ぜ合わせる前に、必ず常温まで冷ましましょう。青ちゃんは「熱いままだと、肉の脂が溶けて出来上がりがパサパサになってしまいます」と話します。

 メンチカツのタネは、まずひき肉に塩だけを入れて粘りが出るまで混ぜます。パン粉は生ではなく、ドライタイプのものを使うのがポイントです。「パン粉が肉汁を吸ってジューシーに仕上がりますよ」と青ちゃん。タネは30分以上冷蔵庫で寝かせます。

 成型の際は両手でキャッチボールするようにして空気を抜き、厚さ1センチほどの小判型にします。小麦粉はよくつけた上で、余分な粉をよく払いましょう。青ちゃんは「卵液につける際、フォークですくうと形が崩れないですよ」とアドバイス。パン粉をムラなくつけたら、最後にもう一度形を整えましょう。

 「油の中に入れたら3分間は触らずに」と青ちゃん。衣がはがれると、そこから肉汁が出てしまいます。3分たち裏返して4分(タネの厚さが薄い時は裏返して3分)揚げたら取り出します。このとき、揚げたてをすぐに切ってはいけません。中はまだ赤いです。青ちゃんは「そこから4分、余熱で火を通すことが大切です」と強調します。(岩内江平)

■春キャベツのメンチカツ(4人分)

 【材料】タネ(合いびき肉400グラム、キャベツ200グラム、バター10グラム、卵1個、ドライパン粉90cc、塩小さじ1、コショウ少々)、衣(小麦粉、牛乳大さじ2、卵1個、ドライパン粉)、油

 【作り方】

 《1》キャベツは芯を取り、粗みじん切りにしバターと一緒にフライパンでしんなりするまで炒める。

 《2》ひき肉に塩を入れ、粘りが出るまで混ぜる(ひき肉が一つにまとまるくらいが目安)。

 《3》《2》に卵を入れ再び一つになるまで混ぜたら、常温まで冷やしたキャベツとコショウを加え、最後にドライパン粉を入れ混ぜる。

 《4》《3》を30分以上冷蔵庫で寝かせ、4等分に分ける。

 《5》タネの空気を抜き形を整えたら、小麦粉、卵液(卵1個と牛乳大さじ2を混ぜたもの)、パン粉をムラなくつける。

 《6》《5》が全て浸るくらいの油(160度)で3分、裏返して4分揚げ、油から取り出し余熱で4分火を通す。

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