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クリームシチュー

味付け塩だけ 素材のうま味生かす

 寒い冬、温かいクリームシチューが食べたくなりますね。今回は、シンプルな味付けで素材の味を生かした作り方を紹介します。「青ちゃん」こと料理研究家・青山則靖(あおやまのりやす)=「キッチンサポート青」主宰=に教わりました。

 まず初めに「分量をしっかり守って作りましょう」と青ちゃん。要となるホワイトソースの作り方が、今回のポイントです。

 ジャガイモとニンジンはバター40グラムで蒸し焼きに。その間、玉ネギと鶏肉を切り、小麦粉40グラムと一緒に保存袋などに入れ全体にまぶします。青ちゃんは「鶏肉が縮みづらくなることに加え、ソースにしたときにダマになりません」と説明。

 ジャガイモ、ニンジンが柔らかくなったら小麦粉ごと袋の中身を入れ、粉っぽさがなくなるまで炒めます。牛乳600ccを少しずつ入れていきますが「弱火だととろみがつきにくいので中強火くらいにします」と青ちゃん。牛乳を全て入れしっかりと沸かしたら弱火にして5分ほど煮ます。

 クリームシチューは牛乳、小麦粉、バターが15対1対1の割合。青ちゃんは「牛乳を10にするとグラタンになったり、割合によって色んな料理に応用できます」とアドバイスします。

 味付けは塩だけです。素材のうま味が出ているので、余計な調味料はいりません。塩は牛乳の1%の分量を入れます。今回は6グラムです。仕上げにゆでたブロッコリーを入れて完成です。「最後にお好みで30cc程度の生クリームを入れてもコクが出ます」と青ちゃん。(岩内江平)

■クリームシチュー(4人分)

 【材料】鶏もも肉1枚300グラム、玉ネギ1個200グラム、ニンジン1本100グラム、ジャガイモ2個200グラム、ブロッコリー1/2、牛乳600cc、小麦粉、バター各40グラム、塩小さじ1.5、生クリーム30cc

 【作り方】

 《1》ジャガイモを皮付きのまま1個8等分、ニンジンを乱切りにして鍋に入れ、バター40グラムと強火で炒める。

 《2》バターが溶け全体になじんだら弱火にして、鍋ぶたをして蒸し焼きにする。

 《3》玉ネギは大きさが均一になるようくし形に切り、ビニール袋に入れる。鶏もも肉は12等分し玉ネギと同じ袋に入れる。

 《4》《3》の袋に小麦粉40グラムを入れ全体にしっかりまぶす。

 《5》ジャガイモとニンジンが柔らかくなったら、《2》に《4》を粉ごと全て入れ中強火で粉っぽさがなくなるまで炒める。

 《6》《5》に牛乳を少しずつ加え、全て入れたらしっかり沸かし弱火で焦げないように混ぜながら5分煮る。

 《7》牛乳に対して1%の塩(今回は6グラム)を加え、ゆでたブロッコリーを入れ仕上げにお好みで生クリームを入れる。

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