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うま煮

強火のままで具材につや

 煮物というと、弱火でじっくり調理するイメージがありませんか。今回紹介する「うま煮」は、強火であっという間に仕上げます。「青ちゃん」こと料理研究家・青山則靖さん=「キッチンサポート青」主宰=に教わりました。

 まずは煮汁に使うだしを取ります。かつお節は湯が沸いた状態で5分ほど煮だしましょう。干しシイタケは後で具材になります。

 次に下ごしらえ。「サトイモはコメを大さじ1入れてゆでると、ぬめりが取れ白くきれいに仕上がります」と青ちゃん。柔らかくなったら水に入れ、中まで冷やしましょう。そうすることで煮崩れを防げます。

 鶏肉は皮を下にしてフライパンに入れて、強火にかけます。青ちゃんは「皮から油を出すことがポイントです」と説明します。

 強火のまま、火の通りにくい具材を入れ、鶏肉から出た油をなじませます。調味料は酒、みりん、砂糖、だしの順番に入れます。「甘みは具材に入るのが塩味より遅いので、先に入れましょう」と青ちゃん。

 強火で煮るとあぶくがたくさん出てきますが、火を弱めたり、ふたをしてはいけません。このあぶくによってみりんや砂糖の糖分が練り合わされ、具材につやが生まれるからです。煮汁が半分くらいになったら最後にしょうゆ。強火のままで1分ほど煮て、少し混ぜれば完成です。青ちゃんは「しょうゆの香りが飛ばず、色もきれいに仕上がりますよ」と話します。(岩内江平)

■うま煮(4人分)

 【材料】鶏もも肉1枚300グラム、サトイモ、ニンジン、ゴボウ、レンコン、タケノコ水煮、つと(なるとやかまぼこでも可)各100グラム、コンニャク150グラム、だし300cc(水1リットルに対して昆布20センチ、荒削りかつお節30グラム、干しシイタケ2個)、酒、みりん、砂糖、しょうゆ各60cc、コメ(炊飯したものでも可)大さじ1、キヌサヤ5枚

 【作り方】

 《1》鍋に水を張り、昆布と干しシイタケを入れて弱火にかける。

 《2》沸騰したらかつお節を入れ5分ほど煮だし火を止め、あくをとったらキッチンペーパーなどでこす。

 《3》サトイモは断面を六角形にする「六方切り」にし、米と一緒に水からゆでる。串が入るようになったら水に入れ、ぬめりを取りながら冷やす。

 《4》ニンジンは乱切り、タケノコは一口大に切る。コンニャクも、飾り包丁を入れて一口大に切る。

 《5》《4》を鍋に入れ水からゆで、ニンジンが柔らかくなったら湯を切り水で冷やす。

 《6》ゴボウ、つとは乱切りする。レンコンを1センチくらいの厚さでイチョウ切りし、干しシイタケは軸を取り半分に切る。

 《7》鶏肉は12等分し、フライパンに皮を下にして置き強火にかける。

 《8》鶏肉から油が出始めたらゴボウ、レンコンを入れ、表面が透き通ってきたら《5》とつとを入れる。

 《9》全体に油が回ったら酒、みりん、砂糖の順に入れる。少し煮立たせて、だしとサトイモ、干しシイタケを加えて再び炊く。

 《10》煮汁が半分くらいになったらしょうゆを入れ1分ほど待ち、全体を軽く混ぜたら火を止めキヌサヤを入れる。

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