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いなりずし

小揚げの油抜き 味の決め手

 ピクニックや運動会のお弁当にぴったりのいなりずし。ポイントを押さえれば、簡単においしく作れます。今回も「青ちゃん」こと料理研究家・青山則靖さん=「キッチンサポート青」主宰=に教わりました。

 最も大切なのは小揚げの油抜き。ポイントは、半分に切った小揚げの中をしっかり開くことと、たっぷりのお湯でゆでることです。青ちゃんは「しっかり油抜きをすると、味が染みこみやすくなります」という。

 小揚げの味付けはしょうゆを最後に入れましょう。「塩辛さは食材に入りやすいので、先に甘みを入れます」(青ちゃん)。しょうゆの風味や色を損なわないためでもあります。冷まして味が染みこめばいなりずしの皮は完成です。

 すし酢は酢が2に対し砂糖1、塩0・1の割合。青ちゃんは「すし酢は鍋で沸かすと、まろやかになりますよ」とアドバイス。米は必ず炊きたてか電子レンジなどで温めて「湯気が上がっている」ものを使いましょう。「しゃもじで切るように混ぜ、うちわなどであおいで湯気を飛ばしまた混ぜる」を繰り返します。こうすることで、米がつややかになります。

 皮は指で押して汁が垂れない程度、少し強めにしぼります。「汁が多いとすし飯が水気を吸ってべちゃべちゃになっちゃいます」と青ちゃん。すし飯は皮に入れる前に軽く握って形を作っておきます。皮の端までしっかりすし飯を入れましょう。(岩内江平)

■いなりずし(10個分)

 【材料】小揚げ5枚、みりん、砂糖、しょうゆ各100cc、酢小さじ1、かつおだしパック1個、すし酢(酢30cc、砂糖15cc、塩3cc)、米1合、いり卵、アスパラ、サケフレーク

 【作り方】

 《1》小揚げは半分に切り、鍋に沸かした多めの湯でしっかりゆで、油を抜く。

 《2》フライパンなど底が浅く広い鍋に水400cc、みりん、砂糖、酢を入れ火にかけ、だしパックと《1》を入れキッチンペーパーなどで落としぶたをし強火にする。

 《3》《2》が沸いたら弱火にし10分煮てからしょうゆを加え、1~2分たったら火を止めて小揚げを裏返しおとしぶたをしたまま冷ます。

 《4》鍋に酢、砂糖、塩を入れ火にかけ、沸いたら火を止め冷ましすし酢を作る

 《5》炊きたての米をボウルなどに移し《4》を全体にかけよく混ぜたら、水にぬらしてから絞ったさらしかキッチンペーパーを上から載せ冷ます。

 《6》《3》の皮をよく絞ってから《5》を適量入れ、包む。包まずに切り口を開け、いり卵、サケフレーク、アスパラをお好みで載せると三色いなりになる。

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