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生でも乾燥コンブと同じだし 道立工業技術センター、味ある研究 作業の負担減探る

 生のまま冷凍したマコンブからも、乾燥させたマコンブと遜色ない量の「だし」がとれることが、道立工業技術センター(函館)の研究で分かった。道南で主流となるコンブの屋内乾燥は時間や燃料代がかかることから、同センターは漁業者の負担軽減策として生コンブの出荷に向けた研究を進めていく考えだ。

 研究では函館産の促成養殖マコンブを使用。3日間室温で素干ししたものと、生の状態から氷点下20度で凍らせたものを細断して水道水につけ、しみ出ただしの成分を調べた。

 このうち、うま味成分となるアミノ酸の含有量はコンブ1グラム当たり換算で、素干しと冷凍の差は0・02ミリグラムとわずかで、だしがしみ出すまでの時間もほぼ同じだった。味に関係する分析では、素干しはコクのあるうま味、冷凍は爽快感のある味になるという結果が出た。

 研究を主導した同センターの木下康宣研究主査は「コンブは乾燥での出荷が常識で、生のコンブからだしをとる研究はほとんど例がないのでは」と話す。

 こうした研究の背景にあるのが、乾燥作業にかかる漁業者の負担の大きさだ。

 道内の主産地として知られる函館市南茅部地区では、漁業者が作業小屋にコンブを1本ずつ手作業でつるし、10時間ほど乾燥機を使用。60度を超える熱風が吹く小屋に繰り返し入り、コンブ同士がくっついたり、絡まったりしていないか確認しなければならない。今年は、乾燥機の燃料となる重油が高騰し、同地区では「出荷しても、油代で利益がほとんど残らない」とこぼす漁業者もいる。

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