PR
PR

<行ってみた!やってみた! 記者が体験>道南食糧工業=函館市 みそ、しょうゆ製造、品目200種以上 10カ月ゆっくり発酵、熟成

 通るたびに気になっていたみそやしょうゆなどを製造販売している「道南食糧工業」(函館市栄町2、河野(かわの)光博社長)。屋号の「キッコーカワイチ」を示す立体的な「河一」の看板が目を引く。かなり古い建物のようだが、内部はどうなっているのだろう。普段は公開していない工場内を見学させてもらった。

 初代の河野四五二(しごに)さんが1942年(昭和17年)に大縄町で創業。海岸町への移転を経て、64年(昭和39年)に現在地へ移った。昭和初期、函館には10社ほど醸造所があったが、大手の進出により減少。現在は同社のみとなっている。3代目で取締役総務部長の河野孝史さん(50)は「ホテルや給食など業務用がほとんど。水産加工品向けのたれも作っているので、そちらにシフトしたことも大きかった」と言う。

 長靴と帽子を借りて身につけ、河野さんの案内で醸造所内へ。築60年を超えているという。みその糀(こうじ)造りを行っている最中で、炊きたてのご飯のいい匂いと湯気が充満している。大鍋で蒸した道産米をベルトコンベヤーにのせ、破砕機で砕いて出てきたところをスコップでならして冷やしている。まるで雪かきをしているようだ。

 この後は、40度前後まで冷ましてから糀菌の粉末をまき、混ぜ合わせて糀室に移すという。「広げて、山状にし、また広げて2日間かけると、米の周りには徐々に白い粒ができて糀菌が育つんです」。別に煮た大豆と完成した糀を混ぜて砕き、500キロ入るというタンクに仕込む。20度ほどの温度に保った部屋で10カ月熟成させると、ようやくみそが完成する。

残り:572文字/全文:1236文字
全文はログインまたはお申し込みするとお読みいただけます。
北海道新聞 購読の申し込みはこちらから
新聞配達スタッフ募集
PR
ページの先頭へ戻る