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グラタン

表面に焦げ目食感楽しんで

 今回はちょっとした調理法の工夫で時短で作れるグラタンのレシピを「青ちゃん」こと料理研究家・青山則靖さん=「キッチンサポート青」=に教わりました。

 まずは下準備です。グラタンの中に入れるマカロニは、事前に1時間ほど水につけておきましょう。

 具材を切ります。鶏肉は一口大に切り、玉ネギは薄切り、シメジは石づきを取ってバラバラにします。青ちゃんは「切り方一つで食材のおいしさが変わってきます。大事にしたいですね」と言います。(詳しい切り方は動画参照)

 切った具材と小麦粉を保存袋に入れ、全体的にまぶしましょう。これにより、ホワイトソースが簡単に作れるだけでなく、鶏肉が縮むのも防止できます。

 バターが溶けたフライパンに、保存袋の具材を全て入れて中火で炒めます。小麦粉の粉っぽさがなくなってきたら、牛乳を数回に分けて入れます。とろみが出てくるので、ダマにならないよう、しっかりと混ぜましょう。水気がなくなってきたら、牛乳を加え、塩で味を調えます。

 次に1時間つけておいたマカロニの水を切って、中に入れ、透明になるまで炒めます。「1時間ほど水につけたマカロニに、透明になるまで熱を加えると、ゆであがった時と同じ状態になります。マカロニをゆでると10分近くかかりますが、この方法だと、数分なので、時短だし、ガス代の節約にもなりますね」と青ちゃん。

 仕上げにグラタン用チーズを混ぜ入れて、火を止めます。その後、耐熱容器に入れて、粉チーズをかけ、オーブントースターや魚グリルなどで焦げ目がつくまで焼くと、カリカリな食感を楽しめます。

 青ちゃんは「ホワイトソースは分量が大事です。きちんと量りましょう」とアドバイスします。今回のグラタンは牛乳10に対し、小麦粉とバターの割合は1、塩は牛乳の1%の量です。牛乳の割合を変えることで、パスタやシチューなど、いろいろアレンジして楽しめます=表参照=。

 多く作った場合は冷凍保存もできます。解凍する時は電子レンジや、フライパンで加熱しましょう。牛乳を使っているため、常温での自然解凍は向きません。(根岸寛子)

■グラタン(4人分)

 【材料】バター40グラム、小麦粉40グラム、牛乳400ミリリットル、塩4グラム、鶏胸肉200グラム、玉ネギ1個、シメジ1パック、乾燥マカロニ100グラム、グラタン用チーズ50グラム、粉チーズ適量

 【作り方】
《1》マカロニは1時間ほど水につけておく。
《2》鶏肉は一口大に切り、玉ネギは薄切り、シメジは石づきを取ってばらす。保存袋などに切った具材、小麦粉を入れ、全体的にまぶす。
《3》フライパンに入れたバターが溶けたら、《2》を全部入れ、粉っぽさがなくなるまで中火で炒める。
《4》牛乳を3、4回に分けて入れ、ダマにならないよう、しっかり混ぜる。牛乳が全て入ったら、塩で味を調える。
《5》マカロニの水を切って、《4》の中に入れて炒める。マカロニが透明になったら、グラタン用チーズを入れ混ぜ、火を止める。
《6》耐熱容器に《5》を入れ、粉チーズをお好みの量かけて、オーブントースターや魚グリルなどで焦げ目がつくまで焼く。

<ポイント>
・マカロニは1時間ほど水につけておく
・分量はきちんと量る
・保存袋に入れて具材に小麦粉をまぶす

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