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ソース焼きそば

重ね蒸し 野菜の水分生かす

 ソース焼きそばは、お祭りなど夏のイベントに似合います。野菜から水分が出るのを見越して、中華めんをちょうど良い軟らかさに仕上げるコツを、「青ちゃん」こと料理研究家・青山則靖さん=キッチンサポート青=に教わりました。

 焼きそばは、横手やきそば(秋田)や富士宮やきそば(静岡)などのバラエティー豊かなご当地料理で知られます。「いわゆる正統派がないからこそ、自由にアレンジしやすい」と青ちゃんは解説します。

 主役は中華めん。売り場には、家庭向けに調理しやすいよう、蒸したりゆでたりした上で油に絡めた商品が並んでいます。青ちゃんは「おいしく仕上げるコツは、水分調整と、ほぐすタイミング」と言います。

 今回は、野菜から出る水分を生かし、フライパンで「重ね蒸し」にします。ふたまたはアルミホイルをかぶせ、野菜の水分を逃しません。水は蒸し上がりを待って、足りないなあと感じたら加える程度です。

 重ね蒸しは、強火で合計6分間ほど。豚バラ肉、野菜、めんの順に重ねて3分蒸した具材を後半でひっくり返します。具材がフライパンにくっつくのを避けるにはフッ素コーティングされたものが最適で、鉄製の場合は、オーブンペーパーを敷くと良いでしょう。

 フライパンの直径と同じか、やや大きいサイズの皿をかぶせ、フライパンの天地を返します。基本は強火のままですが、具材をフライパンに戻す時、ジュッと大きな音がしたら、中火に弱めてもいいでしょう

 青ちゃんは「めんをほぐすのは、重ね蒸しを終えるまで我慢です」とアドバイス。「元から油が絡んでいるめんに火が十分通るまではほぐしづらく、ぶつ切れになりやすいのです」

 家庭用のフライパンなら、2人分の具材で中はいっぱい。最後に調味料を加えて炒めるときは、ターナー(フライ返し)とお箸を使うと混ぜやすいですよ。(大野日出明)

■ソース焼きそば(2人分)

 【材料】 中華めん(蒸したもの)2玉、豚バラスライス肉100グラム、キャベツ1/6個程度(150グラム)、玉ネギ1/2個、ニンジン1/3本、ピーマン2個、モヤシ1/2袋、油大さじ1、中濃ソース大さじ4、しょうゆ大さじ2、塩、コショウ、青のり、紅しょうが各適量

 【作り方】
《1》フライパンに油を引き、豚バラ肉を入れる。その上に、モヤシ、千切りにした玉ネギとピーマン、短冊切りにしたニンジン、2センチ角に切ったキャベツを重ねる。最後に中華めんを載せ、ふたをして点火。強火で3分、重ね蒸しにする。
《2》ふたを取って皿をかぶせ、フライパンごと持ち上げて裏返す。具材をフライパンに戻すと、肉、野菜、めんの上下順が逆になるので、再びふたをして、さらに3分焼く。
《3》ふたを取って火を弱め、めんをほぐしながら全体が混ざるように炒める。再び火を強め、塩、コショウで味にまとまりをつくる。中濃ソースとしょうゆを加え、少し香ばしさが出たら完成。

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