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秋の日と浜風が味熟成 「献上西別鮭」寒干し作業 別海

 【別海】江戸時代に幕府に献上された由来を持つ「献上西別鮭(ざけ)」の寒干し作業が進められている。献上鮭を製造する別海漁協周辺では、ずらりと並ぶ秋サケが秋の日差しを浴び、うま味を熟成させている。

 9~10月に別海漁協で水揚げされた約3キロの雄を使う。サケは内蔵やエラを取り除き、塩漬けにした後、塩分を抜き、3~4日ほど天日干しする。今月6日には漁業者らがサケを1匹ずつ丁寧に洗浄し、ひもでくくり、約500匹を並べた。10月下旬から始まった寒干し作業は、11月下旬まで続く。

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