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スープカレー 複数のだしで味に深み

 今回はスープカレーです。鶏団子からスープを取る、うま味が効いた簡単レシピを「青ちゃん」こと料理研究家・青山則靖さん=「キッチンサポート青」=に教わりました。

 スープのベースとなる鶏団子スープを作ります。まずは鶏ひき肉をボウルに入れ、塩だけでよく練ります。「スープの中で割れてしまわないよう、ここで、しっかり練るのがコツです」と青ちゃん。粘りが出てきたら卵を入れ、かたまりになるよう、しっかり練ります。鶏団子にニンジンなどの具材を入れたい場合は、具材を炒めてから、ここで入れ混ぜるといいです。

 その後、練った肉を適量手に取り、親指と人さし指の間からしぼり出して、スプーンで形を整えながら鍋に落としていきます。鶏団子が浮いてきたら火が通った合図です。

 別の鍋にみじん切りにしたショウガ、ニンニク、カレー粉、バジルと油を入れて弱火にかけます。じっくり火を入れて油に香りを移すことで香りが持続します。ジュワジュワと沸いてきたら鶏団子のスープを入れます。最初は少しずつ入れ、ダマにならないようしっかり混ぜたら、鶏団子ごと全てのスープを入れます。

 その後、トマトジュース、昆布、だしパックを入れて中火で煮ます。青ちゃんは「昆布やかつおのだしパックでうま味が複雑に重なり、より味に深みがでる」と言います。沸騰したら、塩としょうゆを入れて味付けします。辛みがほしい人は一味唐辛子をお好みで。逆に辛さが苦手な人は、カレー粉を少なくして、代わりにカルダモン、クミンを入れれば、辛さは抑えても風味は抜けません。

 お好みの野菜をトッピングしましょう。今回はジャガイモ、ニンジン、ナス、ピーマン、カボチャを使いました。青ちゃんは「野菜は素揚げすると、水分が抜けるので、スープがしみこみやすくなる。カレースープが絡みやすく、おいしい」とお薦めします。

 フライパンの底から1~2センチ程度の油で。ナスは半分に切り、皮を下にして油に入れるのがコツです。皮の色が落ちません。油を吸ったら、ひっくり返し、箸でつまんでやわらかくなるまで揚げましょう。ジャガイモやニンジン、カボチャは竹串がスッと通ったら引き上げます。(詳しい野菜の素揚げのコツは動画参照)(根岸寛子)

■スープカレー(4人分)


 【材料】▽鶏団子スープ 鶏ひき肉500グラム、塩小さじ1、卵1個▽カレースープ ショウガ、ニンニク各1片、カレー粉大さじ2、バジル大さじ1、油大さじ2、トマトジュース(無塩)300ミリリットル、昆布約10センチ(5グラム)、だしパック1袋、塩小さじ2、しょうゆ大さじ2


 【作り方】
《1》鶏団子スープを作る。鶏ひき肉を塩だけでよく練る。粘りが出てきたら、卵を入れて、かたまりになるように、しっかり練る。
《2》練った肉で団子を作り、沸騰したお湯700ミリリットルの中に入れて、ゆでる。
《3》別の鍋に、みじん切りしたショウガ、ニンニク、カレー粉、バジルと油を入れて弱火にかける。
《4》沸いてきたら、鶏団子スープを入れる。その後、トマトジュース、昆布、だしパックを入れて中火で煮る。
《5》沸騰したら、塩としょうゆを入れて味付けする。素揚げしたお好みの野菜をトッピングして完成。

<ポイント>
・鶏団子はしっかり練る
・ニンニク、ショウガ、カレー粉、バジル、油は弱火でじっくり
・具材の野菜は素揚げがお薦め

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