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チャーハン 塩水でしっとりパラパラに

 今回はチャーハンです。ごはんがダマになったり、ベチャベチャになったり、味にムラがあったりした経験はありませんか? 簡単に思えて、実は作るのが難しい定番料理の一つです。「青ちゃん」こと料理研究家・青山則靖さん=「キッチンサポート青」=に、しっとりで、かつパラパラの、おいしいチャーハンの作り方のコツを教わりました。

 1人分ずつ作るのがポイント。青ちゃんは「家庭では4、5人分を一気に作りがちですが、それが失敗の元。1人分ずつ作るのは時間がかかるように思えて、実はフライパンの温度が下がりにくく火が通るので、30秒程度でサッとできあがります」と話します。

 チャーハンは炒め始めたら一気に作り上げるので、使う材料は全て手元に用意しておきましょう。今回は加熱の必要のないハムと長ネギを具材にしました。焼き豚やサケフレークなど加熱の必要のないもの、火の通りが早いものがお薦めです。ニンジンなど火の通りにくいものを具材にしたい場合は先に炒めておきましょう。短時間で炒めるため、ごはんは温かいものを。冷やごはんは電子レンジで温め直しましょう。

 炒める時のポイントは塩水です。まず、フライパンに油を入れ、よく熱します。溶いた卵を入れ、半熟の状態で、ごはんを入れて素早く混ぜます。ごはんがほぐれてきたら、コショウを軽くふり、塩水を入れます。塩水にすることで塩味が全体にムラなく行き渡り、水が蒸発する力で、ごはんを一気にほぐしてくれるので、しっとりパラパラのチャーハンになります。その後、具材を入れ、フライパンをあおり(振り)ながら全体を炒めていきます。仕上げに鍋肌からごま油としょうゆで香り付けをして、できあがりです。

 電磁誘導加熱(IH)などを使い、フライパンをあおるのが難しい場合でも、複数の箸(4膳ほど)を使って、しっとりパラパラのチャーハンができます。油を引いたフライパンに溶いた卵を入れ、束ね持った複数の箸を、いり卵を作る要領で回します。半熟になったら、ごはんを入れ、再び箸で回します。ごはんがばらけてきたらコショウ、塩水を入れて、箸で回し続ける。ごはんがほぐれてきたら具材を入れ、仕上げのごま油としょうゆを加え、全体的に混ざったら完成です。(根岸寛子)

【ポイント】
・塩水を使う
・材料の分量はきっちりと
・1人分ずつ炒める

■チャーハン

 【材料】★ごはん1膳(150グラム)に対する分量 卵1個、油大さじ1、塩水(水大さじ1、塩小さじ1/2)ハム1枚、長ネギ1/4本(30グラム)、コショウ、ごま油、しょうゆ適量

 【作り方】
《1》下準備をする。卵は溶いておく。ハムは1センチ幅の短冊切り、長ネギはみじん切りに。使用する材料はすべて手元に置いておく。
《2》フライパンに油を引き、よく熱する。卵を入れ、半熟になったら、温かいごはんを加え、素早く混ぜる。
《3》ごはんがほぐれてきたら、コショウを軽くふり、塩水を入れる。
《4》具材(ハムと長ネギ)を入れ、フライパンをあおりながら、全体を炒める。
《5》仕上げに鍋肌からごま油を適量、しょうゆを数滴入れ、全体的に混ざったら完成。
▼フライパンをあおらず、箸で作る方法
《1》上記と同じ。
《2》フライパンに油を引き、よく熱する。卵を入れ、いり卵を作る要領で、複数の箸を束ねて回す。半熟になったら、温かいごはんを入れ、再び箸で回し続ける。
《3》上記と同じ。
《4》具材を入れ、箸を回しながら、全体を混ぜる。
《5》上記と同じ。

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