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シカ肉質、ストレスで劣化 道総研環境科学研が調査 短時間処理の普及目指す

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 道立総合研究機構環境科学研究センター(札幌)が、エゾシカの捕獲・食肉処理時のストレスによる肉質の劣化について調べている。道などはエゾシカ肉の消費拡大を目指しているが、捕獲・処理方法が統一されていないため、食味が劣る肉も流通している。同センターはおいしい肉質を保つ方法を狩猟者や食肉処理事業者に普及させ、ブランド力向上などにつなげたい考えだ。

 牛や豚などの家畜は、疲労やストレスがある状態で処理すると、肉が赤黒く乾くなどの「異常肉」が発生する。国の法律に基づいて家畜を扱う食肉処理場には、処理前に休ませるなどのガイドラインが設けられている。

 一方、エゾシカなどの野生動物の処理施設は都道府県などの条例に基づいており、狩猟者や処理業者の間で捕獲・処理方法が統一されておらず、肉質などにばらつきが出ている。

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