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カルボナーラ 麺のゆで汁でダマ防ぐ

 今回はパスタの人気メニュー「カルボナーラ」です。少ない具材で簡単そうに思えても、とろっとクリーミーに作るのは案外、難しいものです。「青ちゃん」こと料理研究家・青山則靖さん=「キッチンサポート青」=に、作り方のこつを教わりました。

 麺をゆでる前に、具材を切りましょう。ベーコンは1センチ幅に切り、玉ネギは薄切りにします。

 次に卵黄と牛乳、粉チーズをボウルに入れ、軽く混ぜ合わせます。青ちゃんは「濃厚なソースが好みの人は、牛乳を生クリームに置き換えるといいですよ」とアドバイスします。

 麺をゆでましょう。ゆでる際は麺100グラムに対し、水1リットルを使い、塩加減(塩分濃度)は1%なので塩10グラムを入れます。麺200グラムなら水2リットルに塩20グラムとなります。塩は、麺に塩味を付けるほか、ハリとコシを出します。お湯が沸騰したら麺を入れ、最初の1分は箸などでよくまぜましょう。麺が束でまとまるのを防ぎます。1分まぜたら、あとは触らないのがコツです。

 麺をゆでている間に、フライパンにバターと、最初に切った玉ネギ、ベーコンを入れて炒めます。玉ネギがしんなりしたら火を止めます。そこに、麺のゆで汁(1人分なら60ミリリットル)を入れるのがポイントです。

 カルボナーラで失敗しがちなのが、ソースの卵に火が通り過ぎて、ダマになってしまう点。青ちゃんは「ゆで汁を入れると、フライパンの熱が冷めるので、ダマになるのも防げます。塩分も含まれているので、味付けにもなりますね」と言います。

 麺がゆであがったら、しっかり湯切りします。フライパンに麺を入れ、先に合わせたソースも入れて、弱火にかけます。大きく混ぜて、ソースにとろみが出てきたら、お皿に盛ります。最後に黒コショウをかけて完成です。(根岸寛子)

■カルボナーラ(1人分)

 【材料】スパゲティ100グラム、バター10グラム、ベーコン2枚、玉ネギ1/4個、卵黄2個、牛乳大さじ2、粉チーズ大さじ1、黒コショウ


 【作り方】
《1》具材を切る。ベーコンは1センチ幅に切り、玉ネギは薄切りにする。
《2》ボウルに卵黄と牛乳、粉チーズを入れ、軽く混ぜ合わせておく。
《3》麺をゆでる。鍋に1リットルの湯を沸かし、塩10グラムを加える。麺を湯に入れ、麺の袋の表示時間通りにタイマーをかける。
《4》フライパンにバターと《1》の具材を入れて炒める。玉ネギがしんなりしてきたら火を止める。《3》のゆで汁60ミリリットルを入れる。
《5》麺がゆであがったらざるにあげる。しっかり水を切り、《4》に入れて、《2》を加え、弱火にかける。大きく混ぜながら、ソースにとろみが出てきたら、皿に盛り、黒コショウをかけて完成。

<ポイント>
・1%の塩水でゆでる
・麺をまぜるのは1分
・ゆで汁が大事

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