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水ギョーザ 皮から手作り 鍋の具にも

 寒い冬を吹き飛ばすあったかメニュー「水ギョーザ」の登場です。「青ちゃん」こと料理研究家・青山則靖さん=「キッチンサポート青」=に皮の作り方から教わりました。

 まずは皮。ボウルに小麦粉と塩を入れ、熱湯を2、3回に分けて注ぎながら菜箸で混ぜ合わせます。全体的に湯が回ったら、手に変えましょう。最初は指先でつまむように混ぜ、塊になってきたら、こねます。「強力粉も使っているので粉っぽく感じますが、問題はありません」と青ちゃん。粉と水がまとまったら、棒状にしてラップで巻き、30分ほど寝かせます。

 その間にあんを作りましょう。今回の野菜は白菜とニラ、長ネギにしましたが、白菜をキャベツに変えるなど、種類や配分はお好みで。ただし、肉と全体の野菜の量は1対1がベストバランスです。

 みじん切りにしたニンニクとショウガは、油に香りを移すように、弱火でじっくり炒めます。青ちゃんは「熱することでうま味が残り、ニンニク臭さが抜けます」と言います。その後、みじん切りにしたニラ、長ネギ、白菜の順に炒めます。全体的にしんなりしてきたら、酒としょうゆ、オイスターソースで味付け。常温まで冷ましたら、豚ひき肉と混ぜ合わせます。粘りを出さないよう、指先でつまむように軽く混ぜ合わせるのがポイント。ジューシーさが増します。

 次に、30分寝かせた生地を20等分に切ります。1個ずつ丸め、打ち粉をした台の上で、麺棒などで直径10センチくらいの円形に延ばします。包み方は、あんを皮の真ん中にのせ、二つ折りにして、両側からそれぞれ中央に向かって一つずつヒダを付け、両端を裏側に織ります。

 沸騰した湯にギョーザを入れ、5分ゆでて完成です。酢じょう油で食べるのもおいしいけれど、お好きな鍋の具としても楽しめます。(根岸寛子)

■水ギョーザ(4人分、20個分)

 【材料】▽皮 薄力粉100グラム、強力粉100グラム、塩小さじ1/2▽あん 豚ひき肉100グラム、白菜50グラム、ニラ25グラム、長ネギ25グラム、ニンニク1片、ショウガ1片、油大さじ1、酒、しょうゆ、オイスターソース各小さじ1

 【作り方】
《1》ボウルに薄力粉、強力粉、塩を入れて、熱湯100ミリリットルを2、3回に分けて注ぎながら菜箸で混ぜ合わせる。全体的に湯が回ったら、手でこねる。生地を丸めて棒状にし、ラップで巻いて、30分ほど寝かせる。
《2》あんを作る。ニンニク、ショウガ、白菜、ニラ、長ネギをみじん切りにする。フライパンに油を引き、ニンニクとショウガを入れて弱火でじっくり炒める。キツネ色になる手前ぐらいで野菜を入れる。ニラ、長ネギ、白菜の順に炒める。
《3》全体的にしんなりしてきたら、酒、しょうゆ、オイスターソースを入れて炒める。火を止めて、常温になるまで冷ます。冷めたら、豚ひき肉と混ぜ合わせる。
《4》《1》を20等分し、一つずつ麺棒などで直径10センチほどの円形に延ばし、《3》を包む。
《5》沸騰したお湯に《4》を5分間ゆでて完成。

<ポイント>
・小麦粉は熱湯を注いで練る
・豚ひき肉は粘り気を出さないように混ぜる
・ニンニク、ショウガは弱火でじっくり炒める

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