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病みつきシカ肉料理 弱火でじっくりと 低カロリー高タンパク、鉄分も豊富

 低カロリーで高タンパクの上、鉄分も豊富―。「健康食材」として注目されるシカ肉が、小売店でも手軽に買えるようになってきた。うまく料理すれば「病みつきになるおいしさ」「牛肉より美味」とも言われるシカ肉だが、調理法は一般のレシピ本には載っていない。おいしさを引き出すコツを専門家に聞いた。

 日本食品標準成分表(2015年版)によると、シカ肉は100グラム当たり147キロカロリー。牛もも肉の同193キロカロリーなどと比べて低カロリーだが、タンパク質は同22・6グラムと各種の牛肉を上回る。鉄分は同3・4グラムで、牛レバーに匹敵する高さだ。

 「いけるね!シカ肉 おいしいレシピ60」(農文協)などの著書がある松井賢一さん(滋賀県長浜市)によると、シカ肉の調理は「弱火で、じっくりと」が基本。シカ肉が高級食材として扱われるフランスでは、フライパンでバターをかけながらじっくりと焼いたり、湯に漬けて余熱で火を通したりするなどの技法が用いられるという。

 道によると、シカ肉を扱う道内の小売店は14年の50店から、今年3月には100店と2倍に増えた。イオン北海道は道内13店で、ヒレやロースのかたまり肉、バラスライスなど5種を販売。コープさっぽろも道内10店で精肉を販売する。

 値段はおおむね豚肉や鶏肉よりも高めで、ほぼ牛肉並み。同じ価格帯なら慣れ親しんだ牛肉の方に手が伸びそうだが、道エゾシカ対策課の黒田尚子主幹は「シカ肉はおいしくて栄養価の高い、本当に良いお肉。ぜひ食べてみて」と呼びかける。エゾシカは有害鳥獣として道内で年間約12万頭が駆除されるが、食用に回るのは2割弱で、多くが廃棄されており、「命を大切にいただいてほしい」(黒田主幹)と話している。

 道はシカ肉の販売店や調理法のレシピをホームページで公開している。http://www.pref.hokkaido.lg.jp/ks/est/shikanohi/(酒谷信子)

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