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ローストビーフ 保存袋で楽々「真空調理」

 クリスマス、お正月…家族でごちそうを食べる機会が多い年末年始が近づいてきました。人気の「ローストビーフ」が自宅で簡単にできる作り方を、「青ちゃん」こと料理研究家・青山則靖さん=「キッチンサポート青」=に教わりました。

 今回は肉をジッパー付きの保存袋に入れて低温加熱する「真空調理」という方法で作ります。青ちゃんは「肉がパサパサになりにくく、失敗も少ない」と言います。

 まずは肉選びから。青ちゃんのお薦めは赤身の強い牛もも肉のブロック。冷やしても脂が固まることが少ないからだそうです。

 肉全体に塩、コショウをふりかけます。油を敷いたフライパンで、肉の表面に軽く焼き目をつけるように、強火で焼きます。肉の赤い部分がなくなったら、火を止めましょう。アツアツの肉を、すぐに保存袋に入れると破れてしまう恐れがあるので、キッチンペーパーで油を拭き取ります。

 保温性の高い鍋に5分の4の湯を沸かし、火を止めます。タンパク質は75度以上で固まる性質があり、沸騰した100度近い湯の中に袋を入れると、肉が白くなってしまいます。残り5分の1の水を入れて75~80度程度に下げ、袋の口を開けたまま、鍋に入れます。「水温がどんどん下がっていくので、最初は少し高めでも大丈夫」と青ちゃん。水圧で袋の空気が抜けたら、袋の口をしっかり閉じ、鍋のフタを閉めます。

 30分以上たったら、湯から取り出し、キッチンペーパーで余分な水分を拭いて完成です。温かくして食べたい場合は、油を軽く敷いたフライパンで、水気を飛ばすイメージで軽く焼きましょう。切り分ける際は、肉の繊維を断ちきるように切るのがポイントです。

 ドレッシングは、すり下ろした玉ネギとニンニク、酢としょうゆを合わせて火にかけます。沸騰したら、火を止めて、油を入れて、できあがりです。(根岸寛子)

■ローストビーフ(4人分)

 【材料】牛もも肉のブロック300~400グラム、塩、コショウ▽ドレッシング 玉ネギ1/3個、ニンニク1片、しょうゆ、酢、油各大さじ2

 【作り方】
《1》ブロック肉全体に軽く塩、コショウする。フライパンに油大さじ1を敷き、表面に焼き目がつく程度に焼く。キッチンペーパーで油を拭き取り、ジッパー付き保存袋に入れる。
《2》大きめの鍋に4/5の湯を沸かし、火を止める。鍋に残り1/5の水(例えば2リットルの湯を沸かした場合、継ぎ足す水は500cc)を入れ、肉の入った袋の口を開けたまま、鍋に入れる。水圧で空気が抜けたら袋の口をしっかり閉じる。鍋のフタを閉める。
《3》30分以上たったら、湯から取り出し、キッチンペーパーで余分な水気を拭く。温かくして食べたい場合は、軽く油を敷いたフライパンで水気を飛ばすように軽く焼く。お好みの厚さに切り分けて完成。
《4》ドレッシングを作る。玉ネギとニンニクはすり下ろし、しょうゆと酢を合わせて火にかける。沸騰したら火を止めて、油を加える。

<ポイント>
・耐熱のジッパー付き保存袋を使う
・肉の湯せんは温度が大事。必ず鍋の火を消す
・肉の繊維を断ちきるような方向で切り分ける

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