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エゾシカのミートソーススパゲティ 肉は強火でしっかり炒めて

 最近、大型スーパーなどでも目にするようになったエゾシカ肉。家庭では料理しづらいと思っていませんか? 北海道ならではの“ジビエ(野生鳥獣肉)”食材で作ったミートソーススパゲティの作り方を「青ちゃん」こと料理研究家・青山則靖さん=「キッチンサポート青」=に教わりました。

 まずは材料を切りましょう。ニンニクと玉ネギはみじん切り、トマトは角切りにします。

 油を引いたフライパンにニンニクを入れ、弱火にかけます。ニンニクの香りをしっかり油に移すことが大事です。ニンニクのまわりが少しキツネ色になったら、シカ肉を入れます。赤い部分がなくなるまで強火でしっかり炒めましょう。「シカ肉は高タンパクで低脂肪。しっかり炒めることでアクも出にくくなりますよ」と青ちゃん。

 肉に火が通ったら、玉ネギを入れ、油を吸って透き通るくらいまで炒めます。次にトマトを入れます。十分に野菜に火が通ったら、赤ワインを入れ、1分ほど煮詰めましょう。青ちゃんは「シカ肉は鉄分が多いので、トマトや赤ワインとの相性が非常に良いです。赤ワインには風味を豊かにする効果もあります」。その後、カットトマトを入れて、沸騰したら中火でフツフツ煮ます。

 最後は味付けです。味のベースとなる塩を入れ、ケチャップ、中濃ソースで甘みと酸味をプラス。しょうゆでうま味を加えたら、弱火で10分ほど煮込みます。

 スパゲティをゆでる際は麺100グラムに対し水1リットルを使い、塩加減(塩分濃度)は1%。麺400グラムなら水4リットルに塩40グラムを入れます。麺に塩味を入れるほか、ハリとコシが出ます。お湯が沸騰したら麺を入れ、最初の1分は箸などでよく混ぜましょう。麺が束でまとまるのを防ぎます。1分混ぜたら、あとは触らないのがコツです。ゆで終わったら、しっかり湯切りしましょう。(根岸寛子)

■エゾシカのミートソーススパゲティ(4人分)

 【材料】エゾシカひき肉400グラム、玉ネギ1個、トマト1個、ニンニク1片、油大さじ1、赤ワイン200cc、カットトマト1缶、塩小さじ2、ケチャップ、中濃ソース各大さじ2、しょうゆ大さじ1、スパゲティ400グラム

 【作り方】
《1》ニンニクと玉ネギをみじん切り、トマトは角切りにする。
《2》油を引いたフライパンにニンニクを入れ弱火にかける。香りが出てきたら、ひき肉を入れ強火でしっかり炒める。
《3》ひき肉に火が通ったら、玉ネギを入れ、透き通るくらいまで炒める。トマトを入れて、野菜に火が通ったら、赤ワインを入れて1分煮詰める。
《4》カットトマトを入れ、沸騰したら中火でフツフツ煮る。
《5》味付けに塩、ケチャップ、中濃ソース、しょうゆを入れ、弱火で10分程度煮込んで完成。
《6》スパゲティを水4リットルに対し塩40グラムのお湯でゆでる。最初の1分は菜箸などでよく混ぜる。ゆで終わった後、しっかり湯切りし、麺にソースをかける。

<ポイント>
・ニンニクの香りを十分油に移す
・シカ肉は色が変わるまでしっかり炒める
・麺をゆでる際は塩加減が大事。菜箸などで混ぜるのは最初の1分間だけに

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