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ジャガイモ 数カ月寝かせば甘み増す

 ほくほくとおいしいジャガイモは、今が収穫の最盛期。札幌市中央卸売市場青果棟には、羊蹄山麓や道南などから届くジャガイモの箱が次々に山積みされていく。「今食べてももちろんいいよ。だけど年を越すと、またぐっとうまくなるのもあるんだ」。札幌青果物商業協同組合の渡会勇常務理事はそう力を込める。

 ジャガイモは主にメークインなどの「粘質(ねんしつ)」と、男爵やキタアカリなどの「粉質(こなしつ)」に分けられる。粘質は煮崩れしにくいので煮込み料理向き。粉質はサラダやコロッケ向きだ。

 産地では1~2週間乾かしてすぐに出荷する場合と、低温で数カ月寝かせてから出荷する場合がある。渡会さんは「特に『キタアカリ』と『とうや』の二つは、年を越すと味が化ける。豊富なでんぷん質が糖に変わり、ぐっと甘みが増すよ」と言う。

 店頭に変わった形状のイモも並ぶ。皮が薄い緑色のものは日光に当たったため。中に空洞があるものは収穫が遅れ2次成長したものだ。青果卸大手・丸果札幌青果の田畑俊久さんは「皮を厚めにむいたり、空洞の周りを取り除けば、どちらも普通に食べられるよ」と話す。春先には、表面がシワシワで小ぶりのキタアカリも出回るが、「そういうのが、中はうまいんだ」(田畑さん)。小売価格はLサイズで1キロ200~250円程度。(酒谷信子)

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