PR
PR

秋のブイヤベース

白ワインで蒸すと身がふっくら

 サンマや秋サケのおいしい季節になりました。旬の魚をダシからおいしく味わえるのが「ブイヤベース」。「青ちゃん」こと料理研究家・青山則靖さん=「キッチンサポート青」=に作り方を教わりました。

 まずは魚介類の下準備から。サケとタラは包丁でなでるようにして、しっかりウロコを取りましょう。生臭さが残ったり、食感が悪くなる原因になるからです。アサリは約3%の塩水で砂抜きします。スープの風味を一層豊かにしてくれるのがサフラン。あらかじめ水に漬けて色や風味を溶かしておくことがポイントです。

 広くて浅い鍋かフライパンを用意します。オリーブオイルと薄切りにしたニンニクを入れて弱火にかけます。香りが出てきたら、ジャガイモと玉ネギを入れて、しっかり焼きましょう。

 野菜の表面が透き通ってきたら、アサリ、エビ、イカ、タコを入れ、中火で炒めます。イカとエビに油がまわってきたら、タラとサケ、サンマを入れて強火に。「形が崩れるので、炒めずに、すでに炒めた具材の上に置くだけでいいです」と青ちゃん。

 強火のまま白ワインを入れ、フタをして蒸します。白ワインには魚介類の生臭みを取って、身をふっくらとさせる効果があります。3分蒸したら、サフランを漬けた水と塩を入れます。沸騰してきたら、火を少し弱め、ジャガイモがやわらかくなるまでフツフツと煮ます。

 その際、生臭さの原因となるアク取りもしましょう。青ちゃんは「出てきたアクはこまめに取らず、まとまってきたら取ってください」とアドバイス。ジャガイモが竹串を刺してすっと通ったら完成です。(根岸寛子)

■ブイヤベース(2人分)

 【材料】 サンマ1匹、秋サケ2切れ、タラ2切れ、アサリ8個、ナンバンエビ8匹、スルメイカ1匹、タコ50グラム、玉ネギ1/2個、ジャガイモ2個、ニンニク1片、オリーブオイル大さじ2、白ワイン100cc、サフランひとつまみ、塩小さじ1

 【作り方】
《1》サフランを水500ccに漬けておく。
《2》鍋にオリーブオイルと薄切りにしたニンニクを入れて弱火にかける。
《3》香りが出てきたら、1センチぐらいのくし切りにした玉ネギ、一口大のジャガイモを入れて、透き通るまで炒める。
《4》アサリ、ナンバンエビ、輪切りにしたイカ、ぶつ切りにしたタコを入れて、中火で炒める。その後、サンマとサケ、タラを入れて強火にする。
《5》強火のまま白ワインを入れ、フタをして3分蒸す。サフランを漬けて色や風味が溶け出した水と塩を入れる。
《6》ジャガイモがやわらかくなったら完成。

どうしん電子版のご案内
北海道新聞 購読の申し込みはこちらから
道新おためし読みアンケート
ページの先頭へ戻る