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カボチャ 昼夜の寒暖差 増す甘み

 冬至に食べると「風邪をひかない」と言われるカボチャだが、道産の旬は7~11月。道産カボチャの味は全国的にも評価が高く「昼夜の寒暖差によって甘みが増すためだろうね。メロンと一緒さ」と札幌市中央卸売市場の関係者は話す。和洋さまざまな料理に使えて栄養豊富な定番の野菜だ。

 カボチャが日持ちするかどうかは、乾燥具合がポイント。産地では収穫後、1週間ほど倉庫で乾燥させてから出荷する。真ん中の「コルク」と呼ばれる白い部分がカチカチに硬いとよく乾いているという。ただ、かつては「窓際で転がしておけば1~2カ月は持つ」と言われたが、近年は糖度が高まり「もって1カ月程度」(市場関係者)。

 おいしいカボチャの見分け方は? 道央青果協同組合の椿原伸太郎理事は「皮は硬い方が熟している。爪を立てても食い込まないくらいがいい」と話す。「切った断面を少しなめてみて、渋みがあるのがうまい」という人も。椿原さんは「皮やワタにもカロテンが豊富なので、一緒に料理するといい」と勧める。近年は小ぶりで甘みの強い「坊ちゃんカボチャ」の需要も高まっている。

 皮が硬くて調理しにくい人は、町の八百屋さんで買うと小さく切ってくれる場合もある。小売価格は中玉で1個300円前後。(酒谷信子)

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