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ジャガイモの煮っ転がし

つや出るまで煮詰めて

 新ジャガのおいしい季節になりました。ほくほくのジャガイモを一層おいしく味わう料理を「青ちゃん」こと料理研究家・青山則靖さん=「キッチンサポート青」=に教わりました。「ジャガイモの煮っ転がし バター風味」。「煮っ転がしなんて煮るだけでは」と思っていましたが、ちょっとした工夫でさらにおいしい一品に仕上がります。ぜひ家庭でお試しください。

 ジャガイモを皮がついた状態で4等分し、包丁を滑らしながら皮をむいていきます。傷んでいたり、くぼみがある部分は、えぐるのではなく、断面を切り取ります。面取りも忘れずに。「角を取って断面を丸くしていく感じです。煮崩れ防止に面取りは欠かせません」と青ちゃん。皮をむいたら、しばらく水に浸します。

 続いて油をひいたフライパンでジャガイモを強火で炒めます。表面が透き通り、油が全体的に通った頃に、酒、みりん、砂糖の順に加えてアルコール分を飛ばし、さらに水とだしパックも入れます。

 アルミはくで落としぶたをして強火で5分間煮て、竹串を刺してすっと通ったらしょうゆを加え、さらにつやが出るまで煮詰めます。

 青ちゃんは「煮物はしょうゆより先に砂糖などの甘みを加えると、味が染みこみやすいです。しょうゆも発酵食品。あまり時間をかけて煮すぎると風味がなくなるので気を付けて」とアドバイス。汁気がなくなったら火を止めて、仕上げにバターを入れて完成です。(片山由紀)
(月1回木曜日に掲載します)
■ジャガイモの煮っ転がし バター風味(4人分)
【材料】ジャガイモ(男爵)6個、油大さじ1、酒、みりん、砂糖、しょうゆ各大さじ3、水360cc、だしパック1個、バター(有塩)20グラム
【作り方】
《1》ジャガイモは4等分に切り、皮を包丁でむき、面取りもして、水によくさらす。
《2》フライパンに油をひき、ジャガイモの表面が透き通るまで強火で炒める。
《3》酒、みりん、砂糖、水の順でフライパンに加え、だしパックも入れる。アルミはくで落としぶたをして強火で約5分煮る。
《4》ジャガイモを竹串で刺して通ったら(まだ硬い場合は適量の水を足す)、しょうゆを入れて、つやが出るまで煮詰める。
《5》火を止め仕上げにバターを入れて完成。

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