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サケの南蛮漬け

小麦粉使い薄めの衣に

 徐々に暑さも増し、さっぱりしたものが食べたくなるこの時期、脂の乗ったトキシラズを使った南蛮漬けはいかかでしょうか。簡単で上手に作るコツを「青ちゃん」こと青山則靖さん=「キッチンサポート青」主宰=に教わりました。

 サケは半身か、半身をさらに半分に切った四半身の大きいものを用意します。腹骨を包丁で取り、ハラスは別に切り分けておきます。残りの身を半分に切ったら一口大にします。ポイントは斜め切りせず、断面が垂直になるように切ること。青ちゃんは「こうすると皮が均一に焼けるので、生臭さがなくなります」と説明します。

 サケのうま味を味わうために、小麦粉を使って薄めの衣にしましょう。片栗粉でもできますが、衣がはがれやすくなってしまいます。「焼くとき、高温の油にサケを入れると身が縮むので、あまり熱しすぎないように」と青ちゃん。中火で皮からじっくり焼き、半分ほど白く火が通ったら裏返します。ハラスも同様に衣をつけて焼きましょう。

 漬け汁は水4に対してみりん、酢、しょうゆが各1の割合。だしパックとタカノツメと一緒に鍋で沸かしたら、下処理した野菜を入れます。青ちゃんは「野菜は一度加熱した方が、確実に味が染みこむんです」と話します。

 再び沸いたら火を止め、焼いたサケにかけます。青ちゃんは「サケと汁はどちらか一方、もしくはどちらも温かい状態で漬けましょう」とアドバイス。冷ましている間に具材に味が入ります。湯気が出なくなれば完成です。(岩内江平)

■サケの南蛮漬け(4人分)

 【材料】サケ四半身、玉ネギ1/2個、ニンジン1/3本、ネギ1/2本、油大さじ3くらい、みりん、しょうゆ、酢各大さじ3、小麦粉、タカノツメ(粉唐辛子でも可)適量、だしパック

 【作り方】

 《1》サケはうろこが付いていれば取り、腹骨を包丁でそいだ後、ハラスだけ切り外し半分に切る。残りは腹側と背側を2等分してから皮を上にして2本ほど切れ目を入れながら一口大に切る。

 《2》玉ネギは一定の厚さになるよう薄切り、ニンジンは皮をむき千切り、ネギは斜め薄切りにする。

 《3》《1》に小麦粉をよくつけて、よく払い、油をひいたフライパンで皮から中火で焼く。半分ほど火が通ったら裏返し、中火のまま1~2分焼き、揚げ物用のバットなどに取り出し油を切る。

 《4》水180cc、みりん、しょうゆ、酢、種を抜いたタカノツメ、だしパックを鍋に入れ沸かす。

 《5》沸いたら《2》を入れ、再び沸いたら火を止めて、だしパックを取り出す。

 《6》《5》を《3》にかけ、冷ます。

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