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番外編 調理のコツ特集

■温度を味方に ムニエル、ポトフは弱火でゆっくり 

 札幌のフードプロデューサー青山則靖さんに、家庭料理をランクアップするコツを教わる「青ちゃんのごちそう12カ月」。4月から2年目に入るのを前に、この1年で紹介した主なものをまとめました=表=。

 最大のポイントは「調理の温度を意識すること」。たとえば肉や魚のタンパク質は約60~70度で固まり、一気に温度が上がると筋繊維が縮んで固くなります。マスのムニエルを「皮はぱりっ、身はふっくら」と焼くのも、塩豚ポトフの厚切りバラ肉をしっとりとゆでるのも、決め手は、冷たいフライパンや水に素材を入れて「弱火でゆっくり温度を上げること」です。

 「酢豚や豚のショウガ焼きに下味をつける際にかたくり粉をもみ込むのも、熱をゆっくり伝えて柔らかく仕上げるためなんです」(青ちゃん)

 弱火は水分の少ない野菜の加熱でも活躍します。煮物のイモやニンジンは、表面を弱火でじっくり炒めると味染みが良くなります。ペペロンチーノ風ソースはニンニクを冷たい油に入れて弱火で熱し、ニンニクが焦げないように具材を順次加えて温度を調整します。

■一手間に差 サラダは水分捨て再度あえる

 もう一つのポイントは「一手間を惜しまないこと」。大きな差はないだろうと省いた一手間が、意外に出来を左右します。ムニエルで魚に小麦粉を振る際、付いていない部分があると生臭くなり、付けすぎるとカリッと焼けません。「余分な粉をしっかり落とす」には意味があるのです。

 中でも印象深かったのがラーメンサラダ。麺を少量のドレッシングであえて出てきた水分を捨て、食べる前に再度ドレッシングであえると味がぼけません。

 野菜サラダも同様です。「イクラも最初の漬け汁をすぐ捨てて、2度漬けするといいですよ」と教わって家で試してみると、気付かなかった生臭さが消えて、驚くほどおいしくなりました。

 ほんの少し気をつけるだけで料理の腕は上がります。2年目もいろいろなコツを紹介していきます。ご期待ください。(寺町志保)

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