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6月は「フライドつくねチキン」

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「2度付け」で歯応え

 ビールのおいしい季節。ビールといえばザンギですが、今回は趣向を変えて、手羽先につくねを詰めてボリュームアップした特製フライドチキンを作ります。

 「中骨を抜くのがひと手間ですが、実はとっても簡単」と青ちゃん。まず、2本の中骨の先端をキッチンばさみで切り離し、骨の周りに深めにはさみを入れて腱(けん)を切ります。次に、皮を下にして手羽先を両手で持ち、関節をへし折り、ぐるぐる回して外します。あとはキッチンペーパーで中骨の端をつかみ、ねじりながら引き抜くだけ。細い骨、太い骨の順にどうぞ。できた空洞につくねを詰めましょう。

 冷めてもさくさくの衣の秘密は、かたくり粉が多めのミックス粉。これを水で溶いたものにくぐらせた後、再び粉をつける「2度付け」で、おいしい歯応えが生まれます。

 こんがり揚がったフライドチキンはジューシーで、ひと手間かけるかいのある味わい。食べやすい上、ごちそう感満点で、ビールが進みます。「つくねにコーンやチーズ、枝豆などを混ぜてもおいしいです。残ったつくねは冷凍できるので、つみれ汁や鶏ハンバーグにして食べてね」

●ランクアップ!
 揚げ物のポイントは音。菜箸に衣をつけて勢いよく油に落とし、パチッと鳴ったら適温。材料を入れると温度が下がるので少し火を強め、触らずに待ち、衣が固まってから裏返します。
 シュワーという音が消え、ピチピチという高い音だけになったら少し火を弱めて。箸で持ち上げてみて、軽く感じられたら揚げ上がりです。芯はまだピンク色ですが、余熱で火を通してジューシーに仕上げます。(青山則靖・「キッチンサポート青」主宰)

■フライドつくねチキン(8本分)
▽手羽先8本、揚げ油、レモン薄切り適宜
つくね(できあがりの1/4量を使用)▽鶏胸ひき肉500グラム、塩5グラム(約小さじ1)、卵L玉1個
ミックス粉▽かたくり粉大さじ8、小麦粉大さじ4、塩大さじ1、黒こしょう、バジル、ガーリックパウダー適宜、しょうゆ
《1》手羽先は2本の中骨の先端をキッチンばさみで切り離し、骨の周囲にぐるりとはさみを入れて腱を切る。関節を外し、まず細い骨、次に太い骨を、ねじりながら引き抜く。
《2》ボウルに鶏ひき肉と塩を入れ、粘りが出るまで混ぜる。重くなったら卵を加えて混ぜ、よくなじませる。骨を抜いたあとの空洞にスプーンで詰める(口は開いたままでよい)。
《3》バットにミックス粉の材料を混ぜ合わせる。ミックス粉大さじ4をボウルに取り分け、同量の水、しょうゆ小さじ1を入れて水溶き衣をつくる。手羽先を水溶き衣にくぐらせ、バットのミックス粉を満遍なくまぶす。
《4》フライパンに手羽先の厚みの半分程度の油を入れ、180度に熱する。手羽先4本を静かに入れて中火にし、衣が固まったら返して色よく揚げる。同様に残りも揚げる。余熱で2分間火を通し、器に盛ってレモンを添える。

 あおやま・のりやす 73年帯広生まれ、札幌育ち。飲食店などのメニュー開発に携わる一方、テレビ番組やイベントなどで主婦の悩みに応える料理法を伝授して人気を博している。札幌市在住。

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