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8月は「夏野菜の揚げ焼き浸し」

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油でうま味閉じ込めて

 夏野菜が盛りです。素材を味わう野菜料理といえば煮浸しや焼き浸しですが、今回はフライパンで「揚げ焼き浸し」を作りましょう。

 「多めの油で焼く揚げ焼きは、うまみを閉じ込めつつ味を染みやすくする調理法。素材に合った切り方と下ごしらえがポイントです」と青ちゃん。ナスの色素は水溶性なので、飾り包丁を入れたら油をまぶし、皮目から焼いて7分通り火を通してしまうのが美しく仕上げるコツ。ゴーヤは長く加熱すると苦みが増すため、わたをスプーンでこそげて薄く切り、強火で30秒揚げ焼きします。

 ズッキーニやカボチャ、レンコンはやや厚めにスライスし、軽く焼き色を付けて。シシトウは茎を切りそろえ、へた下1センチに浅く切れ目を入れて、加熱時にはぜるのを防ぎます。揚げ出し風豆腐は、かたくり粉でなく小麦粉を薄くまぶすと、フライパンで焼いても衣がはげません。

 漬け地の染みた彩り豊かな野菜は、目にもおいしいごちそうです。「たくさん採れた家庭菜園の野菜も、これならたっぷり食べられます」と青ちゃん。人の集まることも多いこの時期、大皿にどーんと盛ってにぎやかに召し上がれ。

●ランクアップ!
 今回作った漬け地は、めんつゆと同じ万能だしです。手順を簡略化していますので、だしが十分に出るように、かつお節を入れて火を止めたら粗熱がとれるまで待ち、クッキングペーパーを敷いたざるでこして、よく絞ってください。
 市販のめんつゆも便利ですが、手作りのおいしさは格別。冷蔵庫に入れておけばそうめんつゆに、おひたしにと活躍しますので、ぜひ多めに作ってください。(青山則靖・「キッチンサポート青」主宰)

■夏野菜の揚げ焼き浸し
▽ナス、ズッキーニ、ゴーヤ、ミニトマト、カボチャ、レンコン、シシトウなど適宜、木綿豆腐、小麦粉、ミョウガ、かつお節、揚げ油
漬け地(作りやすい分量)▽しょうゆ、みりん、酒各100cc、水400cc、昆布15センチ、かつお節10グラム ※残った分は冷蔵庫で3日間程度保存可能
《1》漬け地を作る。鍋に調味料と昆布を入れて火にかけ沸騰直前に昆布を取り出す。沸騰したらかつお節を入れ、15秒煮出して火を止める。粗熱を取ってこす。
《2》ナスはへたを落として縦に二つ割りし、皮に斜めに飾り包丁を入れ、身には縦に2本切り込みを入れて、四つに切る。保存袋に入れ、油適量をまぶす。フライパンに深さ約1センチの油を熱して皮目を下にして並べ、両面焼いて油を切る。バットにナスが半分浸る程度の漬け地を入れ、ナスを浸す。ゴーヤ、ズッキーニ、ミニトマト、カボチャ、レンコン、シシトウも揚げ焼きし、同じ漬け地に浸す。
《3》豆腐は軽く水切りして適当に切り、小麦粉を薄く付けて全面を揚げ焼きする。
《4》野菜と豆腐、漬け地を器に盛り、豆腐に千切りミョウガ、かつお節を載せる。

 あおやま・のりやす 73年帯広生まれ、札幌育ち。飲食店などのメニュー開発に携わる一方、テレビ番組やイベントなどで主婦の悩みに応える料理法を伝授して人気を博している。札幌市在住。

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