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10月は「秋の彩り酢豚」

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爽やかなリンゴ隠し味

 肌寒くなると、中国料理が食べたくなりますね。今回は秋の実りを集めて、さっぱりおいしい酢豚を作りましょう。

 肉を軟らかく仕上げるポイントは「下準備にあり」。まず、角切り肉におろしリンゴをもみ込みます。「風味を付けながら、しっとりさせます。あかねなど酸味のある品種を」と青ちゃん。30分置いたら、かたくり粉を加えてさらにもみ込み、多めの油を引いたフライパンで、弱火でじっくり揚げ焼きに。「かたくり粉をもみ込んでおくと、焼いたとき熱がゆっくり伝わるので、肉が固くなりません。ショウガ焼きなどにも使える技です」

 旬のカボチャは最初に皮にしっかり油を吸わせるのが、色良くほっくりと炒めるコツ。野菜や肉を炒め合わせていく際は、食材をフライパンに加える度にしっかり火を通してから全体を混ぜると、むらになりません。炒め始めたら早いのが中国料理。調味料を回し入れ、とろみがついたらできあがりです。

 つや良く炒め上がった酢豚はリンゴの爽やかな香りが立ち、箸が進みます。「リンゴの代わりに生パイナップルやキウイを肉にもみ込むと、酵素の働きでさらに軟らかく仕上がります。こちらもお試しを」

●ランクアップ!
 丸ごとのカボチャを切るとき、いきなり真っ二つにしようとしていませんか。
 まず、アルミホイルで台座を作り、カボチャを載せます。へたの横に包丁の刃先を入れ、手前半分を切ってから、向きを変えて残りを切り、二つに割ります。2分の1玉を切るときは、裏返して皮の真ん中に包丁を入れ、手前半分を切ってから、向きを変えて残りを切りましょう。これなら少ない力で上手に切れますよ。(青山則靖・「キッチンサポート青」主宰)

■秋の彩り酢豚(2人分)
▽豚モモブロック肉またはカレー・シチュー用200グラム、リンゴ(皮ごとおろす)1/4個分、かたくり粉大さじ2、カボチャ(小)1/8個、ナガイモ6センチ、リンゴ1/4個、玉ネギ1/2個、ニンジン、タケノコ(水煮)各1/2本、ピーマン1個、調味料(酒、みりん、りんご酢、しょうゆ、ケチャップ各大さじ2)、油
《1》豚肉は一口大の角切りにしてビニール袋に入れ、おろしリンゴをもみ込んで30分置く。カボチャは一口大に切る。ナガイモは厚さ3センチのイチョウ切りにし、酢水につける。リンゴは角切り、玉ネギは一口大に切る。ニンジンは乱切り、タケノコは根元を薄くむいて八つ割りにし、それぞれ下ゆでする。ピーマンは千切りにし、軽く炒める。
《2》フライパンに油大さじ2を入れて火にかけ、カボチャを皮から入れて弱火で火を通す。ナガイモを加えてから焼く。
《3》《1》の肉にかたくり粉を加えてもみ込み、同じフライパンに加えて弱火でカリッと焼く。リンゴ、玉ネギを入れ、油が回ったらニンジン、タケノコを加えて強火にし、調味料を順に回し入れる。炒め合わせ、とろみが付いたら器に盛り、別に炒めたピーマンを載せる。

 あおやま・のりやす 73年帯広生まれ、札幌育ち。飲食店などのメニュー開発に携わる一方、テレビ番組やイベントなどで主婦の悩みに応える料理法を伝授して人気を博している。札幌市在住。

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