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11月は「塩豚のポトフ」

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水から煮てやわらかく

 鍋料理がうれしい季節になりました。今回は塩豚とロールキャベツ、季節の野菜を煮込んで、あったかいポトフを作りましょう。

 シンプルな料理こそ、小さなコツが出来上がりを左右します。厚切りのバラ肉に塩をして一晩置いた塩豚は、「表面を焼き付けたりせずに水から煮ると、やわらかく仕上がります」と青ちゃん。丸ごと野菜も一緒に入れ、沸騰したら火を弱めて30分。「ジャガイモが煮崩れないよう、小さな泡がふつふつ上がる程度の火加減で。おでんと同じですね」

 ロールキャベツも、コツを押さえれば失敗知らず。「キャベツは包丁の先で芯をくりぬいてから、穴を上にして丸ごとゆでると、葉が破れることなく自然にはがれます」。肉だねを包む際は、手前と左右どちらかの葉をたたんで筒状に巻き上げてから、もう一方の葉を筒の中に押し込めば、型崩れしません。余ったゆでキャベツや肉だねは冷凍できます。

 脂の甘さと野菜のうまみがぎゅっと詰まった金色のスープは、塩だけの味付けなのに後を引くおいしさ。「しっかりだしが出ているので、残ったポトフに無塩トマトジュース、カレー粉、しょうゆを入れれば、本格スープカレーも楽しめますよ」

●ランクアップ!
 スープごと味わう料理の味の決め手は塩加減。水の重量の1%が目安です。今回は水2リットルに対し、豚肉にもみ込む分と最後に加える分を合わせて20グラム。小さじ1はおよそ5グラムなので、小さじ4杯程度と考えます。
 塩加減さえ押さえておけば、「○○のもと」を使わなくても、素材のうまみだけでおいしいスープになります。あれこれ加えない「引き算のおいしさ」をぜひ知ってください。(青山則靖・「キッチンサポート青」主宰)

■塩豚のポトフ(4人分)
塩豚▽豚バラ肉1本(500グラム)、塩小さじ2(肉の重量の2%)
ロールキャベツ(作りやすい分量)▽キャベツ1玉、鶏ひき肉500グラム、卵(L)1個、塩小さじ1
▽メークイン4個、ニンジン1本、玉ネギ(小)4個、ブラウンマッシュルーム8個、水2リットル、塩小さじ2
《1》塩豚を作る。豚肉は長さを半分にし、厚みを2等分する。食品保存袋に入れ、塩をもみ込み冷蔵庫で一晩置く。
《2》メークインはよく洗う。ニンジンは上下を落とし皮ごと4等分する。玉ネギは上下を落とし皮をむく。厚手の鍋か土鍋に水、塩豚、野菜を入れて強火にかけ、沸騰したらあくを取って弱火にし、ふたをせずに30分ほど煮る。
《3》ロールキャベツを作る。キャベツは芯をくりぬいて塩ゆでし、はがれた葉を水にとる。ボウルにひき肉と塩を入れて混ぜ、粘りが出たら卵を加えてよく混ぜる。カレースプーン1すくいずつキャベツの葉に乗せ、形良く包む。
《4》メークインに8分通り火が通ったら、ロールキャベツを入れて5分ほど煮る。塩を入れて味を調え、好みで粒マスタードを添える。

 あおやま・のりやす 73年帯広生まれ、札幌育ち。飲食店などのメニュー開発に携わる一方、テレビ番組やイベントなどで主婦の悩みに応える料理法を伝授して人気を博している。札幌市在住。

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