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12月は「エゾシカのステーキ」

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肉厚め 弱火でじっくり

 イベントシーズンが来ました。今回はごちそうの王様・ステーキを、旬のエゾシカで作りましょう。

 肉を柔らかく仕上げるには、ゆっくり火を通すこと。そのため厚めの赤身を使います。「脂が多かったり、厚みが足りなかったりすると、温度が早く上がって固くなる。1・5~2センチはほしいですね」と青ちゃん。

 常温に戻した肉に塩、コショウして片面を強火で1分焼き、側面を焼き付けたら、火をごく弱めて裏面をじっくり焼きます。「肉の縁と中央の弾力が同じになり、赤い肉汁が肉の表面全体に浮いたらOK」。火から外し、温めた皿に2分置いて、余熱で仕上げるのがポイントです。

 肉を休ませている間に、同じフライパンでガーリックライスを作ります。「炒めるときに塩水を入れるとご飯がほぐれやすい。うまみたっぷりの焦げも溶かせます」。最後に肉の両面を強火でさっと焼き直し、表面の水分を飛ばしたら完成です。

 肉の繊維を断つようにスライスすると、中はロゼ色。ジューシーなミディアムレアに焼けました。

 「エゾシカ肉を扱うスーパーも増えましたが、なければ牛モモ肉でも。上手に焼いて、家族を驚かせましょう」

●ランクアップ!
 ガーリックチップスを焦がさないコツは三つ。まず、ニンニクは縦半分に切って芯とその周りの薄皮を取り除いてから、同じ厚みにスライスすること。均等に火が通ります。次に、冷たい油に入れてごく弱火でゆっくり揚げること。香りがよく出ます。最後に、縁が色づき始めたらすぐ取り出し、ペーパータオルに載せて油を切ること。余熱でちょうどよい色に仕上がります。ぜひお試しください。(青山則靖・「キッチンサポート青」主宰)

エゾシカのステーキ(2人分)
▽エゾシカもも厚切り肉2枚(各100グラム)、塩、コショウ、ガーリックオイル大さじ1、ガーリックしょうゆ小さじ2、付け合わせ適宜
ガーリックライス 温かいご飯2膳分、長ネギみじんぎり1/2本分、塩水(塩小さじ1/2、水大さじ1)、ガーリックしょうゆ小さじ2、乾燥パセリ▽ガーリックオイル ニンニク薄切り2かけ分、油50cc▽ガーリックしょうゆ ガーリックオイル、しょうゆ各35cc
《1》フライパンにニンニク、油を入れてごく弱火で揚げて取り出す。ガーリックオイル大さじ1を取り分け、残りは粗熱をとってしょうゆを加える。
《2》フライパンに《1》で取り分けたガーリックオイルを引く。塩、コショウした肉を強火で1分焼き、側面を焼いたら、裏面をごく弱火で約4分焼く。表面に肉汁が浮いたら取り出し、2分置く。
《3》続いてネギを炒め、ご飯を入れて塩水を振ってほぐし、ガーリックしょうゆで調味する。温めた皿に盛ってパセリを振り、付け合わせを添える。
《4》フライパンに肉を戻し、強火で両面を軽く焼き、ガーリックしょうゆ小さじ2を絡める。肉を切って《3》の皿に載せ、ガーリックチップスを散らす。

 あおやま・のりやす 73年帯広生まれ、札幌育ち。飲食店などのメニュー開発に携わる一方、テレビ番組やイベントなどで主婦の悩みに応える料理法を伝授して人気を博している。札幌市在住。

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