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1月は「ジャンボ茶わん蒸し」

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2層にして具材沈まず

 11日は鏡開き。お餅を焼いて、華やかなジャンボ茶わん蒸しを作りましょう。今回は、水に味の出る具材と昆布、調味料を入れて煮立てて、こくのあるだしを取ります。「ポイントは水から煮ること。エビや鶏肉がぱさつかず、昆布のだしもよく出ます」と青ちゃん。

 人肌に冷ましただしを、解いた卵に混ぜてこし器を通せば、卵液の出来上がり。「L玉の卵1個で180ccの液体を固めることができます。プリンも同じ割合ですよ」。ジャンボサイズということで、器は浅めの鉢や小ぶりの土鍋を温めておいて使います。「最初に卵液だけを7分目ほど入れて蒸し固めます。そこへ具を載せ、残りの卵液を流し入れて、もう1度蒸す。こうすると具が沈まず、ぐっと豪華に仕上がります」

 器をそっと揺らして、表面が均一に揺れるようになれば蒸し上がり。2度目に蒸すときは「す」が入らないよう、火を弱めます。鉢いっぱいにできた茶わん蒸しは、ふるふると優しいのどごし。焦げ目のついたお餅がいいアクセントです。

 「蒸し器がなければふた付きのフライパンでも作れます(『ランクアップ!』参照)。ぜひ挑戦してくださいね」

●ランクアップ!
 フライパンで蒸す場合は、器が底に付かないようにアルミホイルでリング状の台座を作って器を載せ、フライパンの縁にもホイルの台座を載せてから、ふたをします。器を載せる台座の高さは2センチ程度。器がお湯につからないよう、お湯の深さは1・5センチ程度にします。密閉すると温度が100度を超え、「す」が入るので、蒸気が逃げるくらいがちょうどいい。必要に応じて途中で差し湯をしてください。(青山則靖・「キッチンサポート青」主宰)

ジャンボ茶わん蒸し(2人分)
▽卵(L玉)4個、餅適量、鶏もも肉(一口大)4切れ、殻付きエビ4匹、シイタケ1枚、クリ甘煮4個、黒豆甘煮適量、キヌサヤ4枚、薄口しょうゆ、みりん各60cc、昆布10センチ、かつお節20グラム
《1》餅は一口大に切って焼く。エビは背わたを取る。シイタケは石突きをとって四つに切る。キヌサヤは塩ゆでする。かつお節はだし袋に入れる。
《2》鍋に水600cc、薄口しょうゆ、みりん、昆布、鶏肉、エビ、シイタケを入れて火にかける。沸騰したら弱火にしてあくを取り、再び強火にしてだし袋を入れ、1分煮出して人肌に冷まし、こす。エビの殻をむき、鶏肉、シイタケとともに具材として取っておく。
《3》卵液を作る。ボウルに卵を割りほぐし、《2》のだしを加えてこし器でこす。
《4》温めた浅い鉢に卵液を7分目入れ、ラップをする。フライパンに湯を沸かし、アルミホイルの台座を入れて鉢を載せる。フライパンの縁にも台座を載せ、ふたをして中火で10~15分蒸す。
《5》卵液が固まったら鉢を取り出し、具材を半量ずつ載せて、残りの卵液を流し入れる。再びラップをし、卵液が固まるまで弱火で5~7分程度蒸す。

 あおやま・のりやす 73年帯広生まれ、札幌育ち。飲食店などのメニュー開発に携わる一方、テレビ番組やイベントなどで主婦の悩みに応える料理法を伝授して人気を博している。札幌市在住。

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