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3月は「ニシンとニラの春パスタ」

ソースは温度管理重要

 道産ニシンのおいしい季節。こちらも旬の道産ニラを使い、ペペロンチーノ風のパスタを作りましょう。

 手順は簡単。3枚におろしたニシンに小麦粉をつけ、フライパンでガーリックオイルを作りながら一緒に焼き付けて、ニラと炒め合わせ、ゆでたスパゲティとあえるだけ。

 「ただし、シンプルな料理ほど仕事は丁寧にね」と青ちゃん。ニシンをおろす際は、うろこと腹骨をきちんと取る。余分な小麦粉は、はたき落とす。ニンニクは焦げやすい芯を取り、同じ厚さにスライスする。スパゲティは袋の表示より1分短くゆで、フライパンでニシンやニラとあえている間にちょうどよい硬さになるようにする―などのポイントを押さえると、仕上がりが違います。

 ニンニク、唐辛子、オリーブ油、パスタのゆで汁でつくるオイルソースは、温度管理が重要です。「ニンニクが焦げると苦くなる。冷たい油に入れて弱火でじっくり香りを移し、食材やゆで汁を順次加えて、温度が上がりすぎないようにします」

 丁寧に、かつ手際よく仕上げた1皿は、ニシンの身の柔らかさと、油を吸ってくったりとしたニラの甘さが、何よりのごちそう。北海道の春の息吹を楽しんでください。

●ランクアップ!
 パスタをゆでるときの湯と塩の分量は、パスタ100グラムに対して湯1リットル、塩10グラム。しっかり沸騰したところへパスタを入れたら、パスタ同士がくっつかないよう1分ほどかき回し、あとは触らずに軽く沸騰させておくと、ゆで上がりがべたつきません。ゆで汁は塩気の調整に使うので、湯を切るときは、パスタをざるで受けたらすぐに鍋やボウルに重ねて、ゆで汁を少し取っておきましょう。(青山則靖(あおやまのりやす)・「キッチンサポート青」主宰)

ニシンとニラの春パスタ(2人分)
 ニシン1匹、ニラ1束、オリーブ油大さじ4、唐辛子2本、ニンニク1片、スパゲティ(乾)200グラム、水2リットル、塩20グラム、小麦粉適宜
《1》鍋に分量の湯を沸かし、塩を入れて、スパゲティをゆで始める。
《2》ニシンはうろこを取って3枚に下ろし、皮付きのまま半身をそれぞれ4等分する。白子や数の子があれば取っておく。ニラは6センチ長さに切る。唐辛子は二つに折って種を抜く。ニンニクは縦半分に切って芯を取り、厚みをそろえて薄切りにする。
《2》フライパンにオリーブ油、唐辛子、ニンニクを入れ、弱火でじっくり加熱する。小麦粉をまぶしたニシン、白子や数の子を入れて中火にし、厚みの半分まで火が通ったら裏返す。ニンニクが色づきかけたらニラを入れ、全体に油を回して火を止め、スパゲティのゆで汁大さじ4を加えて混ぜる。
《3》スパゲティを袋の表示より1分短くゆでたら、ゆで汁を少し残して湯を切る。《2》のフライパンにスパゲティを入れて軽く混ぜ、味見をして塩気が薄いようならゆで汁を加えて調整する。中火で1分加熱し、器に盛る。

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