PR
PR

4月は「貝のぜいたくパエリア」

魚介は加熱しすぎずに

 心浮き立つ春。食卓も普段より少し華やかに、季節の貝をたっぷり使ってパエリアを作りましょう。

 パエリアは生米を洗わずに炒め、サフラン入りのスープで炊き上げます。「第1のポイントは貝の下処理」と青ちゃん。アサリは砂を吐かせ、ツブはたっぷりの塩でもんでぬめりを洗い、ホッキの身とひも、ホタテのひもはさっと湯通ししてぬめりを固めて取ります。身の外し方は動画で。殻付きツブを使う場合は、毒のある唾液腺を忘れずに外します。

 通常は米と具材を一緒に炊きますが「魚介は加熱しすぎると身が縮む。下処理したら水からゆで、このスープで米を炊いた後、魚介を載せて蒸らすのが第2のポイント」。第3は米を炊くフライパンをアルミホイルで覆うこと。「重いふただとふっくら炊けてしまう。パエリアらしく固めに仕上げるには、多めの水加減で軽く蒸気を逃がして炊くんです」

 弱火で10分炊いたら、まだスープがにじむくらいで火を止め、具材を並べて10分蒸らし、仕上げに強火でお焦げを作ってできあがり。貝のうまみをたっぷり吸ったパエリアに、白ワインやビールが進みます。おなかをぺこぺこにして、さあどうぞ。

●ランクアップ!
 アサリの砂抜きは3%の塩水で行います。今回の分量(8個)なら水500ccに塩大さじ1。できれば海水塩を使います。吐いた砂を再び吸い込まないよう、ボウルにざるを重ねてアサリを入れるのがコツ。あまり深いと貝が呼吸できないので、ひたひた程度にします。アルミホイルで覆って暗くし、室温で2時間ほどおけば完了。水を切ってから、使うまで冷蔵庫に入れておきましょう。(青山則靖(あおやまのりやす)・「キッチンサポート青」主宰)

貝のぜいたくパエリア(2人分)
 ホタテ2個、ホッキ、ツブ各1個、アサリ8個、殻付きエビ4匹、米2合、ニンニク1かけ、オリーブ油大さじ2、サフラン1つまみ、塩、乾燥パセリ
《1》アサリは砂抜きする。ツブは身を外し、唾液腺を取ってからたっぷりの塩でもみ、ぬめりを洗い流す。ホタテとホッキは貝から外し、ウロを取る。ツブとホッキの身、ホッキとホタテのヒモは食べやすく切る。ホッキの身とヒモ、ホタテのヒモをさっと湯通しし、固まったぬめりを包丁でこそげる。
《2》鍋に水800cc、貝類、エビ、サフランを入れ、ふたをせずに強火にかける。沸いたらあくを取り、火を止める。
《3》フライパンにオリーブ油、ニンニクのみじん切りを入れて弱火で炒め、香りが立ったら、生米を入れて中火で炒める。米に透明感が出たら《2》のスープ500cc、塩小さじ1を入れ、アルミホイルでフライパンを覆い、弱火で10分炊いて火を止める。《2》の魚介を並べて再びアルミホイルで覆い、10分蒸らす。蒸らし終えても固いと感じたら、スープ少々を加えて温め、蒸らし直すとよい。仕上げに強火で1~2分熱してお焦げをつくり、乾燥パセリを振る。

どうしん電子版のご案内
北海道新聞 購読の申し込みはこちらから
新聞配達スタッフ募集
ページの先頭へ戻る