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5月は「香りザンギむすび」

余熱で肉汁じゅわっと

 行楽に運動会に弁当のおいしい季節。色よく揚げたザンギに一手間かけて、特製弁当を作りましょう。

 「外はカリッ、中はジューシーに揚げるコツは《1》衣に油を加えて火の通りをよくする《2》粉はかたくり粉と小麦粉を同量で《3》早めに油から上げて余熱で火を通す―の3点です」と青ちゃん。鶏もも肉は10等分し下味を付け10分以上置きます。「調味液ごとかたくり粉を混ぜてから小麦粉をもみ込むと、だまになりません」

 揚げ油の温度はやや低温(160度)。鶏肉を入れたら、少し火を強めて温度をキープします。「衣がはがれるから、最初の2分は触るのを我慢して」。衣が固まったら返してもう2分ほど揚げ、濃く色づいたところで引き上げます。この時、中心はまだ生。そのまま2分置くと余熱で火が通り、じゅわっと肉汁のにじむ理想の揚げ上がりになります。

 そのままでもおいしいザンギにネギとごまの香るたれを絡め、小さめのおむすびに埋め込むように軍艦に握って出来上がり。甘じょっぱいたれがご飯に染みて、食が進みます。「揚げ時間は1切れ約30グラムの場合の目安。鶏肉が小さいときは8切れに切るなど調整してくださいね」

●ランクアップ!
 鶏もも肉はお店で解体したときに骨のかけらが残っていることがあるので、指で探って切り取り、目立つ筋も切り落とします。鶏もも肉1枚の量はもも部分が6、ふくらはぎ部分が4くらいの割合ですから、カットするときはそれぞれ6切れと4切れに切り分けて。厚みに差のあるもも部分は、薄い中央部分を大きめにカットすると揚げ上がりが均一になります。小さな気遣いで仕上がりに差が付きますよ。(青山則靖(あおやまのりやす)・「キッチンサポート青」主宰)

香りザンギむすび(2人分)
 鶏もも肉1枚(300グラム)、下味(酒、しょうゆ各大さじ2、みりん、ごま油各大さじ1、ニンニク、ショウガのすり下ろし各1かけ分、コショウ適宜)、かたくり粉、小麦粉各大さじ3、揚げ油適宜、たれ(酒、しょうゆ、みりん、砂糖各大さじ2、いりごま大さじ1、ネギみじん切り1/4本分)、温かいご飯適宜、のり2枚
《1》鶏肉は10切れにする。ボウルに鶏肉を入れ、下味の調味料や香辛料を加えてもみ込み、10分以上置く。
《2》《1》のボウルにかたくり粉を加えて混ぜ、小麦粉を加えてさらにもみ込む。
《3》深さ6センチ程度の揚げ油を160度に熱し、鶏肉を1切れずつ軽く握って油に落とす。少し火を強めて温度を維持しながら、触らずに約2分揚げる。衣が固まったら返しながらさらに約2分揚げ、濃く色づいたら油を切って引き上げ、2分置いて余熱で火を通す。
《4》フライパンにたれの材料を煮立て、ザンギを入れて味を染み込ませる。小さめのおむすびをつくり、たれの染みたザンギを半分埋め込むように載せて俵に形作る。横6等分に切ったのりを側面に巻き、軍艦巻きにする。

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