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7月は「やわらかイカリングフライ」

切れ目と湯通し忘れず

 いよいよ夏本番。冷たいビールには揚げ物が合います。旬のスルメイカでイカリングフライを作りましょう。

 まず、イカを胴と足に分け、骨を抜きます(動画参照)。身がゴムみたいな食感になる…という悩みは「『切れ目』と『湯通し』で解決」と青ちゃん。胴を輪切りにしたら、表と裏に数カ所、包丁で軽く切れ目を入れ、熱で身が縮むのを抑えます。「身と皮の間の水分も抜けやすくなるので、パチパチ油跳ねするのを防げます」。さらに約50度の湯で湯通しすると、火がゆっくり通るので軟らかな食感が保てます。

 衣は小麦粉をしっかり払ってから、牛乳を混ぜた卵、パン粉の順で付けるとむらになりません。パン粉は乾燥させたフランスパンをおろし器ですりおろすのが青ちゃん流。「油吸いが少なくカラッと仕上がる」。衣が固まる程度に揚げれば完成です。プリッとした身はほどよくかみ切れ、下処理の手間も吹き飛びます。

 リングと言えば玉ネギの「オニオンリング」も。フリッターにして一緒に添えれば、食感の異なる二つの「リング」でお皿がにぎわいます。うまみたっぷりゴロソース(「ランクアップ!」参照)で、さあ召し上がれ。

●ランクアップ!
 ゴロはソースにアレンジです。まず墨袋を取り、薄皮を裂いてゴロを出し、フライパンに入れます。酒、みりん、みそ各大さじ2を加えて混ぜ、火を付けてアルコール分が飛んだら火を消し、粗熱をとります。マヨネーズ大さじ4に少しずつ加えて混ぜれば完成。火を通すと生臭さが消え、食べやすいですよ。酒、みりん、しょうゆを2対1対2のタレで漬けて冷凍し、ルイベで味わうのもお勧めです。
(青山則靖(あおやまのりやす)・「キッチンサポート青」主宰)

やわらかイカリングフライ(スルメイカ1杯分)
▽スルメイカ1杯、小麦粉適量、牛 乳割り卵(卵1個、牛乳大さじ2)、パン粉適量、塩、コショウ、揚げ油
▽オニオンリング 玉ネギ1個、衣(かたくり粉50グラム、小麦粉150グラム、昆布茶大さじ1、ビール150cc、水100cc)
《1》イカを胴と足に分け、骨を取る。胴は幅1.5センチの輪切りにし、表と裏3、4カ所に軽く切れ目を入れる。鍋に水500ccを入れ、沸いたら火を止め、同量の水を加えて約50度にする。イカを湯通しし、水気をキッチンペーパーでしっかり切る。
《2》イカに軽く塩、コショウをし、小麦粉、牛乳割り卵、パン粉の順につける。160度の揚げ油にイカを入れ、少し火を強めて温度を維持し、衣がはがれないよう触らずに約1分待つ。衣が固まったら引き上げる。
《3》玉ネギは幅1.5センチの輪切りにし、適度にばらす。ボウルにかたくり粉、小麦粉、昆布茶を入れビールを数回に分けて加えて混ぜたら、水も数回に分けて加えてよく練る。玉ネギに分量外の小麦粉をまぶしてよく払い、衣にくぐらせる。160度の揚げ油で約2分、ほんのりきつね色になるまで揚げる。

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