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9月は「サバみそ煮のチーズ焼き」

強火がふっくらのコツ

 和食の定番、サバのみそ煮。ふっくらと煮付けたら、みそと相性抜群のチーズを使ってアレンジします。

 今回は子どもにも食べやすいよう、サバを3枚におろします(「ランクアップ!」参照)。うまみが出る骨も一緒に煮るので、「店でさばいてもらうなら、骨を忘れずにもらってきてね」と青ちゃん。

 煮魚の基本は、きちんと湯通しして生臭みを消すこと。「熱湯を回しかけるだけではだめ」。表面が白っぽくなるまで湯通ししたら、冷水でぬめりや血合いを丁寧に取りましょう。下処理こそ肝心です。

 煮る時は身が重ならないように底の広いフライパンを使います。小さな鍋に重ねて入れると、味の染み込みに差が出たり、身が崩れたりします。弱火で「コトコト」のイメージがありますが、ふっくら煮付けには「最後まで強火を維持すること」。みそは2回に分けると、風味がしっかり残ります。

 そのままでもおいしいサバみそ煮を、炒めたキノコや野菜の上に置いてチーズを載せて焼きましょう。みそもチーズも発酵食品。互いのうまみを引き出し合い箸も進みます。ご飯にもおつまみにも合う一品です。

●ランクアップ!
 3枚おろしのポイントです。まず、頭を落とし、内臓を取り出して洗います。さばく手順は「腹↓背(2枚おろし)、背↓腹(3枚おろし)」。一度で半身におろす「大名おろし」と違い、骨に身が残りづらくなります。コツは背、腹ともまず、軽く切れ目を入れてから、2回目で中骨に押し付けるように深く包丁を入れること。切れていない場合は、いったん包丁を引いて、あらためて入れてください。行ったり来たりすると身に傷がつきます。(青山則靖(あおやまのりやす)・「キッチンサポート青」主宰)

サバみそ煮のチーズ焼き(2人分)
 サバ1匹、A(水480cc、酒、みりん各60cc、砂糖大さじ4)、みそ大さじ4、だし昆布10グラム程度、ショウガ2片、B(シイタケ2個、ブナシメジ、マイタケ各1/2株、長ネギ1/3本、バター20グラム)、ピザ用チーズ40グラム
《1》サバの頭と内臓を取って洗い、3枚におろして腹骨を取り、半身を2等分する。皮面にそれぞれ「×」の飾り包丁を入れる。鍋にたっぷりの湯を沸騰させて骨(中骨、腹骨)、身の順に一つずつ入れて湯通ししたら冷水で洗い、血合いやぬめりを取り除く。
《2》フライパンに昆布、ショウガ、骨の順に入れ、Aと、みそを分量の半分を入れて溶く。火を付けたらサバを皮面を上にして重ならないように並べ、落としぶたをして強火で10分煮る。
《3》弱火にし、残りのみそを煮汁で溶いて入れ、再び強火にしたら約1分、煮汁を回しかける。
《4》別のフライパンにBを入れ、強火でしんなりするまで炒める。
《5》耐熱皿に《4》を入れてサバを盛り、チーズを載せる。200度のオーブンでチーズに焦げ目が付くまで約7分焼く。

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