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10月は「秋野菜炒め」

シャキッと感 調理順大事

 実りの秋。旬の食材を集めた野菜炒めを作りましょう。チャーハンと一緒に中華風ワンプレートに盛り付ければ箸が進むこと請け合いです。

 色よくシャキッと仕上げるには野菜を炒める順番が大事。火の通りづらい野菜が先、油で発色するものが続き、水分の多いものが最後です。「切った野菜を一気に炒めるのではなく、種類ごとに小分けに加え、フライパンの温度を下げないこともポイント」と青ちゃん。

 まずはじっくり火を通す長イモから炒めます。次の具材を入れるタイミングは、全体に油がまわり、ジューと鳴ってきたら。油で発色するニンジン、ピーマンと続き、水分の多いモヤシが最後。味付けのベースになるスープは鶏のだし汁です(ランクアップ!参照)。調味料はかたくり粉を入れ混ぜ合わせておくと、一瞬で味が絡まる上、余計な水蒸気が出ません。野菜の食感がしっかり残ります。

 チャーハンは温かいご飯を用意します。炒める時は菜箸を5、6本束にし、いり卵を作るようにかき混ぜます。さらに塩水を加えると、ご飯がパラパラになります。「最後まで強火を維持。1分ほどで完成するので、1人分ずつ作るのがおすすめ」

●ランクアップ!
 野菜炒めの調味料で使う「鶏のだし汁」。多めに作っておくとスープとしても楽しめます。野菜炒めの調味料分とスープ2人分なら分量は、鶏むね肉1枚(一口大に切る)、水500cc、酒50cc。火にかけて沸くまで触らずにおき、あくがまとまったらすくいます。塩小さじ1、ごま油小さじ1/2を加えたらベースの完成。ゆでた鶏肉や春雨、ワカメなど好みの具を入れてください。スープは冷凍もできます。
(青山則靖(あおやまのりやす)・「キッチンサポート青」主宰)

秋野菜炒め(2人分)
▽長イモ60グラム、ニンジン1/3本、ピーマン1個、エリンギ1個、白菜1枚、シイタケ2個、ブナシメジ、マイタケ各1/3株、モヤシ1/2袋、ゆで鶏むね肉1/2枚(一口大に切る)、A(鶏のだし汁75cc、しょうゆ25cc、塩ひとつまみ、かたくり粉小さじ1)、油大さじ1
▽チャーハン(1人分) ご飯150グラム、卵1個、長ネギみじん切り1/6本、塩水(水大さじ1、塩小さじ1/2)、しょうゆ、ごま油、コショウ各少々、油大さじ1
《1》長イモは厚さ1センチの拍子切り、ニンジン、ピーマン、白菜の芯は1センチ幅の縦切り。白菜の葉、エリンギは食べやすい大きさに。シイタケは4等分、マイタケ、ブナシメジは小分けする。Aを合わせておく。
《2》フライパンに油をひき、強火にしたら長イモ、ニンジン、ピーマン、白菜、キノコ類、ゆで鶏肉、モヤシの順に入れて炒める。Aを回しかける。
《3》別のフライパンに油をひき、強火にしたら溶き卵を入れ、半熟のうちにご飯を加えて菜箸でかき混ぜる。コショウ、塩水を加え、さらに炒める。長ネギを入れ、最後にごま油、しょうゆを加え、さっと混ぜる。

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