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マーボー豆腐

サンショウで本格的な味に

 ご飯にもお酒にもぴったりなマーボー豆腐。家庭でも本格的な味に仕上がります。簡単においしく作るコツを「青ちゃん」こと料理研究家・青山則靖さん=「キッチンサポート青」主宰=に教わりました。

 まずはみじん切りにしたニンニクとショウガ、トウバンジャン、粒サンショウを油と一緒にフライパンに入れます。それから火を付け弱火で炒めます。青ちゃんは「香りを油にうつすために、じっくりと炒めるのがポイント」と説明します。しびれる辛さの粒サンショウは、味をぐっと引き締めてくれます。

 香りが立ったらひき肉を入れ強火に。ひき肉全体の色が変わるまでしっかりと火を通します。「赤い部分が残ると、後で調味料を入れたときにあくが出て臭みにつながるんです」と青ちゃん。

 調味料は酒、みりん、しょうゆ、水の順で入れます。水4に対して他の調味料は全て1です。強火のままにし、沸いたら豆腐を入れ弱火に。7~8分煮て豆腐の水分をゆっくりぬきます。青ちゃんは「豆腐が締まってきて、崩れにくくなります」と話します。

 かたくり粉と水は1対2。うまくとろみをつけるためのコツは強火を維持して、少しずつ入れること。「木べらでフライパンの真ん中を大きく回しながら入れると、ゼリー状に固まってしまうのを防げます」と青ちゃん。

 仕上げに長ネギとごま油を入れます。青ちゃんは「粉サンショウを振るとさらに本格的な味になりますよ」とアドバイスします。(岩内江平)

■マーボー豆腐(4人分)

 【材料】木綿豆腐1丁、合いびき肉200グラム、長ネギ1/2本、ニンニク、ショウガ各1片、しょうゆ、酒、みりん、かたくり粉各大さじ4、トウバンジャン18グラム(辛さはお好みで)、粒サンショウ小さじ1、サラダ油大さじ1、ごま油適量

 【作り方】

 《1》長ネギ、ニンニク、ショウガはみじん切り、豆腐は一口大に切る。

 《2》フライパンにサラダ油、ニンニク、ショウガ、トウバンジャン、粒サンショウを入れ、弱火でじっくり炒める。

 《3》香りが出てきたらひき肉を入れ強火にし、しっかりと火を通す。

 《4》火が通ったら、強火のまま酒、みりん、しょうゆ、水240ccを入れる。

 《5》《4》が沸騰したら豆腐を入れ、弱火で7~8分煮る。

 《6》強火にし、木べらでフライパンの中心を混ぜながら水溶きかたくり粉(かたくり粉大さじ4に対して水大さじ8)を少しずつ入れとろみを付ける。

 《7》仕上げに長ネギ、ごま油を加え火を止める。お好みで粉サンショウを加える。

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